重大通报玉海楼茶园拔萝卜到底有挂吗!(其实真的有挂)-知乎
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2024年03月18日 05时16分28秒
以吃刀鱼而闻名的福州路上老半斋，因被商务部移出中华老字号称号，引起不少议论。有的说，上海老字号已经没有上海老师傅了，做出的点心菜肴，自然就变了味，有的说，不少老字号倚老卖老，缺乏创新的动力，淘汰在所难免。随着刀鱼上市之际，记者再次来到老半斋探个究竟。
3月15日中午，老半斋的大堂，坐得满满当当。不少食客是远到而来，带着情怀、带着每年的仪式感，来吃一碗鲜得眉毛也要落下来的刀鱼汁面。
有的夫妻一起来，有的儿子带着母亲而来，一份标配刀鱼汁面加肴肉，再一碗刀鱼馄饨分一下，既尝了鲜，又吃了个饱。
今年老半斋刀鱼汁面、刀鱼馄饨，自从元宵节上市以来，平均每天能卖出一千碗左右，基本跟往年持平，而且五年来，刀鱼汁面、刀鱼馄饨维持不涨价。不过，即便如此，对老字号的点心、菜肴评价，众说纷纭，各有各的看法。
为了确保3斤刀鱼鱼松，吊80碗吊刀鱼汁的做法规矩，从选择食材，到炒鱼松再到吊汤近10个小时，全程还是厨房刀鱼组分管着，70多岁的顾师傅，每天六七点总会到来把控一下，摇一下汤汁食材，看一看是否酥软，汤汁颜色是否达到满意，还要尝尝第一口出炉的刀鱼汤汁。
他说：“一般性吊三四小时汤才算了，呈奶白色汤汁，基本就好了。”
据了解，像老半斋这样的老字号，管理层以及厨房大厨，均还是土生土长的上海老师傅把关着，连包个刀鱼馄饨，65岁的袁师傅也会抽空帮个忙。用他们的话来说，刀鱼、刀鱼汁面、肴肉都是他们品牌，绝对不会自己砸牌子的。这些老师傅，虽然没有各种考级证书，但却都是十七八岁从餐饮厨师行业干到现在，全靠三四十年，甚至五十年的厨艺刀工经验在身。
老半斋大堂经理朱翠华告诉记者：“大堂，是我管理，我60多岁还在做，刀鱼汁，是我们顾总和张总，70多岁还在把关，保证刀鱼汁的保质保量，肴肉，是我们60多的萧师傅做，他是传承了老半斋的传统，连切肴肉是沈师傅，也60多岁了。”
老半斋的老师傅曾自诩，像他们这样吊刀鱼汁的厨艺，目前在上海滩没有第二家。除了刀鱼汁面等品牌，老半斋创新过刀鱼鱼圆，只是成本太高，考虑到店家定位，消费群体中老年人为主，最终没有推出。在大众点评上，老半斋消费水平写着人均56元，正因为如此，在这样的地段，四五十年，该酒楼依旧保持着菜饭、黄豆汤等大众口味，对中老年人来说，15元基本就可以吃饱了。
一位老食客说：“这里价位，普通工薪阶层，可以承受的，而且是在市中心，保持那么久不涨价，不容易的。”