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雪王生日会现场惊现超大草莓盒子蛋糕；图片来源：盒马鲜生

12月6日，25颗大小色泽一致的红颜草莓、精选新西兰进口动物奶油、定制版降糖90%的草莓果酱……草莓盒子蛋糕回归即顶流，连续两周霸榜盒马烘焙蛋糕热卖榜榜首。

蓝鲸新闻从盒马鲜生处了解到，这是一款每年只卖五个月的季节性单品，自2021年诞生以来，逐步从一个销售百万的小甜品，成长为亿元级的大单品，今年上线后销售额同比去年增长近80%。

“单这一款产品的销售额，就相当于国内中型基础烘焙供应商一年的产值”。盒马即食部总经理宁强告诉蓝鲸新闻。

草莓盒子蛋糕；图片来源：盒马鲜生

为了草莓盒子蛋糕种植草莓

“一斤红颜草莓中，往往只有60%的部分能被选来制作草莓盒子蛋糕。”蓝鲸新闻了解到，盒马烘焙对于规格有着严格的要求，草莓盒子蛋糕克重控制在750克，必须做到25颗草莓、颜色大小保持一致，采用新西兰进口动物奶油。

今年，为了让草莓的供应量和品质更加稳定，盒马再上海佘山建造了草莓盒子专属的草莓基地。“此次种植，我们选用的是初代红颜草莓苗种，平均甜度更高，风味、口感也更好，” 盒马即食部总经理宁强讲到：“草莓更甜了，我们就把果酱的糖度下调了90%，满足顾客对烘焙商品健康、低糖的需要”。

盒马为草莓盒子蛋糕种植草莓；图片来源：盒马鲜生

虽是第四年上线草莓盒子，但盒马今年仍旧在品质升级上花了近8个月的时间。西诺迪斯是法国百年乳制品制造商Savencia在中国大陆的经销子公司，也是盒马草莓盒子中淡奶油的提供商。西诺迪斯相关负责人告诉蓝鲸新闻：“今年2月份开始和盒马的伙伴一起开启草莓盒子的研发，花费近8个月时间，做了无数种尝试，最终敲定了今年草莓盒子的升级配方”。

除了草莓盒子，盒马还陆续推出多款水果盒子蛋糕，“蛋糕和水果本就是天作之合，盒马又有着得天独厚的优势，我们的生鲜能力很强，烘焙跟生鲜采购资源打通，除了草莓盒子，我们先后推出了车厘子盒子、霸气榴莲盒子、芒果盒子等用优质鲜果做主料的蛋糕产品。” 宁强表示。

爆品频出的背后

盒马烘焙堪称“爆品制造机”，除了水果盒子蛋糕外，常规产品瑞士卷月度销售额超千万，凭借供应链优势将240g鲜奶吐司的价格做到了6.9元，“碱水金箍圈”因其造型独特受到消费者喜爱。

实际上，盒马烘焙诞生于2019年，彼时烘焙行业已是一片红海，长保领域有桃李、曼克顿、宾堡等，短保领域则有好利来、面包新语、稻香村、廿一客……在业内人士看来，盒马烘焙的成功离不开爆款产品的成功打造和零售企业在供应链方面具备的天然优势。

盒马在做烘焙的最初几年，同其他零售企业一样，采取了联营模式，面包品类大多集中在工业制造的长保面包。2020年，盒马开始采用自营模式，羊角、菠萝包、麻薯、法棍是当时的明星产品。

盒马即食部总经理宁强讲到：“这几年看下来，盒马烘焙一年一个大进步，2021年我们完成了商品结构的制定，面包、蛋糕等大概占比得到基本确定，这意味着定下了未来的发展路线图。2022年我们在商品结构的基础上，完成了全国供应链的整合，保证了产品研发、成本管控、品质方面的一致。”

“2023年以来，我们在消费者洞察、零供关系重塑方面得到提升，”宁强讲到：“盒马烘焙的爆品，有一半是我们想到的，另外一半是供应商伙伴洞察到的。”

从供应链的角度看，盒马烘焙的供应链包括日配供应链、长保供应链、海外供应链、垂直供应链。宁强讲到：“日配供应链和盒马的最大优势所在，可以在全国19个大区做到日配。盒马的核心单品，则放在了自有的垂直供应链里去打造，是一家名叫糖盒的食品公司”。

凭借供应链优势，品质升级的同时，实现了价格降级。在下沉市场，盒马烘焙似乎有着更广阔的发展空间。盒马即食部总经理宁强告诉蓝鲸新闻：“今年以来，盒马先后走进扬州、绍兴、东营等地，数据显示，烘焙产品均是最受当地消费者喜爱的品类，其中，东营店开业首日烘焙产品的销售额突破40万元。”

盒马东营首店开业当天，烘焙区成人气担当；图片来源：盒马鲜生

死磕品质升级

未来，盒马烘焙的发展方向有哪些？宁强坦言：“品质升级是不变的方向，以欧包为例，原本的欧包硬度较高，今年我们和焙乐道合作一起针对欧包进行研发，预计明年将推出欧坦得‘酵醒’系列，欧包的面团中采用酸面团，进而得到不同风味，此外，通过谷物、核桃、果干等馅料的添加，保证了最佳的口感”。

图片来源：盒马鲜生

此外，盒马作为零售企业，可以利用人流量优势，通过现烤面包的香气吸引消费者购买。“上个月，我们开始推行‘现烤食光’，未来的每天早上6-8点，可以看到全国盒马门店集中推出现烤的面包，消费者拿到的是热腾腾出炉的”。蓝鲸新闻注意到，盒马近日上线了“早餐随心配·优惠套餐5元起”，一款面包、一杯饮品，搭配购买后价格更加优惠。

“一人食场景也是未来的发展方向，我们销售数据中看出，推广一人食后，大份的销量并没有减少，小份的是增量，满足了部分顾客对一人装烘焙的需求。”从盒马目前推出的“一人食”产品来看，迷你虎皮卷3元/粒、蝴蝶酥5.9元/盒、提拉米苏9.9元/份、北海道吐司3元/袋……13款烘焙产品价格均控制在10元内。

从行业角度看，统计数据显示，2023年中国烘焙食品零售市场规模约5000亿远，居民人均烘焙产品消费量低于欧美等国，未来仍有较大发展空间。全国有着近50万家烘焙门店，但是行业集中度较低，超过千家门店的烘焙品牌寥寥无几。

盒马有着超过400家并且持续扩张的门店，还有高效、完善的供应链体系，这是盒马烘焙发展的“底气”所在。实际上，盒马烘焙目前仍处于快速成长阶段，数据显示，刚刚过去的11月份，盒马烘焙的销售总量和日店均数据都达到了历史最高。