大众餐饮业，比的永远不是口味，而是谁更能省，谁更抠门，谁能把门店管理做到极致。

大家最近有没有发现，突然出现了一大堆牛肋条自助烧烤店。

主打的是鲜切牛肋条不限量畅吃，除了牛肋条，鸡腿肉五花肉，各种蔬菜菌菇小吃也是畅吃，还有自助饮料。

价格也非常美好，动辄就是69元一位，79元一位。甚至我在网上看到有的地方可以低到59元一位。

靠着低价，牛肋条自助模式在短短半年多的时间里，开遍了大小城市的闹市区和各种美食一条街，繁殖得比蜜雪冰城还要快。

那么问题来了，牛肋条自助是怎样做到这么低的低价呢？这样的连锁店不会亏本跑路吗？

这期内容，我想来聊聊牛肋条自助背后的商业刀法。

01

俗话说，买的没有卖的精。

在我们消费者看来，那些价格低到匪夷所思，你都会怀疑老板能不能赚到钱的生意，在商业模式上，往往都能说得通。

蜜雪冰城4块钱一杯的柠檬水，闲鱼上35块钱一次的京东保洁，拼多多上一块多一卷的厨房纸巾，看似廉价，但商业模式的逻辑是同样的。

牛肋条自助也一样。

自助餐这个东西，它的底层商业模式，就是做空你的食量，预计你吃不回本来赚钱的。

这一点很像健身房里的销售，会不厌其烦地向消费者灌输，办了会员卡一年或者几年后你会拥有和教练一样健美的身材。但大部分人都是买卡一时爽，每天家里躺，办卡三年，原地踏步。

还有航空公司的随心飞产品。当你购买随心飞的时候，你想象的多半是苍山洱海和大漠孤烟。但真要用了，不少人要么宅性大发懒得飞，或者被老板拖着飞不起来。

自助餐也是一样的，你怀着酒池肉林的想象和吃垮餐厅的目标进来，最后胃不从心地离开。

既然如此，如何让你吃不回本，就是一门很有趣的学问了。

在自助餐赛道，有个非常通用的玩法叫做「限制供应」。

你一听不对啊，都是自主畅吃了，怎么能给我做到限制供应呢？

人家是专业做餐饮的，自然有办法做到。

比如一些高级的自助餐厅，会把一些稍微贵一点的食物做成档口，让厨师现切现做现烤，比如现烤乳鸽，现煮馄饨，看起来比陈列式要高级不少，但其实体验特别烂。

这些摊档永远会排起长长的队伍，甚至需要排号，而我这种不愿意排队的就只能敬而远之，去旁边盛炒饭吃。

只有炒饭这种便宜又能填饱肚子的食物，在自助餐厅永远不会限制供应。

另外，还有不少自助餐厅，尤其是日料自助比较多。它们把自取变成了点菜，只要扫码下单就能无限畅点。

你会发现，你点的第一轮单上菜会特别快，后面想要加菜，服务员就会显得爱理不理，上菜极慢。也是希望你第一轮第二轮吃完，拖到你慢慢产生饱腹感，就不会再加菜了。

另外还有一类自助餐厅，除了使用点菜模式，还会有服务员端着盘子在场地里巡逻，问你是否需要他们盘子里的菜肴。而他们手里的菜，大概率是一些比较大路货的菜色，而那些真正昂贵的食材，你点菜以后往往要过很久才会送到你的桌上。

我甚至还见过演都不演的自助餐厅，号称大闸蟹畅吃，实际上每15分钟才上一轮大闸蟹，并且数量也不多，大家一拥而上就拿光了，体验很差，还好那家餐厅的炒面和甜品非常不错。

总之，自助餐是一种对运营手段要求很高的类型。

按照业内人士的话来说，自助餐，就是餐饮领域的管理天花板。

那么，牛肋条自助是如何限制供应的呢？

事实上，烤肉本身，就是一种很容易做到限制供应的品类。

它提供的并不是直接可以吃的成品，只是经过基本调味和处理的食材，还是得顾客自己动手烤肉。一边烤一边吃，大部分人可能吃个三四轮，饱腹感就慢慢上来了，再努努力，后面也就吃不动了，大家聊天吹水喝饮料就行了。

这么一来，直接限制了顾客大快朵颐的空间。

这也是为什么，烤肉多年来在自助餐领域，都是存在感最强的品类。

而且牛肋条自助餐厅的出品是专门设计过的，它的取餐单位不是一小份，而是一整个铁制大烤盘，烤盘里摆满了切好，调味完成的肉。顾客直接连盘子带肉带回餐位，搁炉子上烤就完事了。

有些门店会有一些规则，顾客必须把一盘吃完了，拿着空盘子才能再到档口去换一盘新的肉。和传统的自助烤肉比起来，它用更严格的方式，限制消费者无限自取。

02

前面我提到，自助餐是一种对管理运营要求很高的模式。

因为同样做自助餐，一家店能做到盈利还是亏损，其实区别就在于控制损耗。前面提到限制供应，就是控制损耗的主要手段。

但并不是全部。

另一种核心手段，叫做控制品类。

干餐饮的都知道，菜单越薄，利润越厚。一个餐厅菜单上有100个菜，那它的盈利大概率干不过只有50个菜的。

菜品越多，意味着后厨要存储更多种类的食材原料，一方面单类型食材采购价压不下来，另一方面不同菜品销量不同，损耗浪费也会增加。菜单长一倍，管理成本可能要增加四五倍。

像早年金钱豹那种老牌自助，动辄三四百款菜肴，搞得像酒池肉林一般，到如今只能关店破产退出江湖。就是因为现在竞争激烈了，大而全的自助利润其实非常稀薄，一有风吹草动就顶不住。

相反，像火锅自助、日料自助、海鲜自助，这些单品类，细分领域的自助餐，到如今都还能存活下来，甚至有的还能赚到钱，就是因为人家缩减品类，减少SKU，专业化运营，把损耗压到了一个很低的水准。

而牛肋条自助，则是在这个领域里，做到了极致中的极致。

当你来到一家牛肋条自助，会发现它的菜单简单得令人发指。只有五六款牛肋条，蒜香的、黑椒的、黄油的、香辣的、番茄的，本质上其实就是一道菜，上面撒了不同口味的调料而已。

除此之外再加一个猪五花一个鸡腿肉，基本也就差不多了。

蔬菜类也不多，生菜，菇类，洋葱，豆皮，齐了。

小菜就是韩国烤肉店里常见的餐前小菜，泡菜，土豆泥，小饼子之类的。

加上两三款水果，两三款甜点，两三款饮料，就可以开门做生意了。

就连肯德基麦当劳的菜单，都要比这丰富个两三倍。

但从商业逻辑上来说，这个菜单反而是最合理的。

对顾客来说，反正我来你这里就是为了吃肉的，只要肉管饱，其他锦上添花的东西，有最好，没有我也不挑剔，69块钱一位，要啥自行车啊。

对商家来说也是一样，不怕顾客多吃一盘肉，就怕顾客既要又要。你顾客目的单纯一点，商家反而能节省不少成本。

另外，牛肋条自助门店还有很多节约成本的方式。例如所有的自取菜都做成小料台的模式，一切服务都不提供，从取餐到烧烤完全自助，门店桌椅的密度也尽可能密集。

既节约门店空间，又节省人力成本。

而烤肉这个品类，还有一个优势，就是它不依赖厨师。肉是供应链工厂批量运来的，在档口做一下简单的切配和预调味就可以直接出菜，普通员工略经培训就能上岗，门槛很低，人力成本又可以再压缩。

而这，就是牛肋条自助能做到极限低价，动辄69元一位，79元一位水平的原因。

大众餐饮业，比的永远不是口味，而是谁更能省，谁更抠门，谁能把门店管理做到极致。

03

那么到这里，我们可以认为，自助牛肋条是一门好生意吗？

并不能。

原因也很简单，它的模式，严重依赖核心食材，也就是牛肉。

在中国市场，长期以来，牛肉就是一种与高端、高价值感强相关的品类。尽管如今在我国家庭，吃顿牛肉已经不是什么值得一说的事情了。但类似「雪花牛」、「A5和牛」、「安格斯」、「谷饲」之类的概念，还是能在高端餐厅卖出溢价。

而能在快餐或是大众餐饮里吃到量大管饱的牛肉，对消费者来说，就是一件很有获得感的事情。

近几年，一系列牛肉餐饮业态开始崛起，生烫牛肉米线，鲜切牛肉火锅、渣渣牛肉火锅开遍全国各地，自助牛肋条也是其中之一。

这些业态都遵循一套相同的模式：

明档鲜切+烹饪简单+价格低廉+肉量充足。

加在一起，最后的结果就是超强的获得感。以前花同样的钱，只能吃到猪肉、鸡肉、内脏，如今都能吃到新鲜牛肉了，而且还遵循了「高端的食材只需要简单的烹饪方式」，在你面前把食材处理的过程表演给你看。

这情绪价值，一下子就拉满了。

而在背后支撑这一切发生的，其实是过去两年，一路下探的牛肉价格。

根据国家统计局数据，牛肉（去骨统肉）集贸市场年平均价格，已经从2022年的高点85元每公斤，跌到如今60元左右了。

尤其是去年，进口牛肉增长13万吨，国内牛肉产量增长26万吨，一口气多供应了40万吨，价格快速降低。

本来餐饮行业从2023年开始，就在狂打价格战。

没想到打着打着，导弹还降价了，那不得拿导弹当子弹一样用啊。

于是我们看到了，针对大众市场的牛肉餐饮业态集中爆发，借助牛肉这个「高价值感」食材，在市场上展开降维打击，为消费者送去20多块钱的吊龙米线，六七十块钱的鲜切牛肉自助，实现了一波「牛肉自由」。

有兰州牛肉面连锁品牌透露，以每家门店日消耗30斤生牛肉计算，去年在牛肉价格处于低位的时候，光是上半年，仅牛肉一项，就省下500万元支出。

想想看，这还是以牛肉刮痧著称的牛肉面。其他牛肉业态能在这上面剩下多少钱，可想而知。

而这正是问题所在。

这些业态起势的时候，恰好是核心原材料比较便宜的时候，那么未来一旦牛肉价格有什么风吹草动，那这些以低价为卖点的牛肉餐饮，还能不能守住那点本来就不丰厚的毛利率，就不好说了。

今年4月，牛肉价格开始止跌回升，终端商家逐渐开始感受到压力。

而未来如果牛肉价格继续升高，那么等待类似自助牛肋条、生烫牛肉米线这些连锁店的结果，可能只有三个。

一是减配减量，降本增效，最后失去用户青睐，退出市场。

二是直接扛不下去，批量关店，退出市场。

三是那些运营能力稍微强一点，选址好一点的商家，也许不用直接退出市场，但利润必然更加微薄，沦为牛肉厂家供应链出货的工具人。

所以说，牛肋骨自助这门生意，未必真如我们看到的这般光鲜，投资有风险，开店需谨慎。

当然，如果你是消费者，不用想这么多，趁着还便宜，吃就完了。

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