总第4245期

作者 |餐饮老板内参内参君

一批宁波Bistro，全国开店

餐饮流量密码Bistro，又盯上了宁波菜。

最早掀起这股热潮的，是一直火到现在的三佰杯。

线下排队2小时起步，线上预约更是一票难求。内参君点进小程序发现，最近五天内，对食客开放预约的晚餐时段，几乎全部约满。据《宁波晚报》报道，其预约号甚至一度被炒到300元一个。

三佰杯的“老家”浙江，今年以来也冒出了一批宁波Bistro。如将精酿与宁波本土菜结合的空辰小馆bistro，又如将台州、潮汕、川渝等口味融合，提供从小笼到生腌多品类的陳陳酒家，还有将宁波菜与日式烧鸟相结合的小酒馆晚酌半杯……宁波菜已经成了本土Bistro们的引流利器。

而在与江浙口味十分相近的上海，宁波菜也成了不少消费者到Bistro消费的必点菜。从人民广场的甬季，到南京西路的小东海浙鲜小酒馆，再到浦东的卿家姆小馆……尽管开业不久，但已经荣登一批消费者心中的“宝藏Bistro”。

部分北方的小酒馆，也在菜单中增加了宁波菜。

在北京，从团结湖附近的三酉星·山風与野菜，到三里屯附近的叁杯续，再到最近新开的利利酒馆，都在菜单中加入了宁波菜元素。又如哈尔滨的哈哈小馆，则在海鲜烧烤、日式生啤的基础上，增加了宁波家烧。

小酒馆大PK，宁波完胜云贵川？

当Bistro这一起源于法国的社区餐饮进入中国，迅速完成了适应、迭代与重构，于是如云贵川之流的新中式小酒馆一一浮现，发展到今天，多得甚至有些泛滥。

而宁波小酒馆，对不少消费者来说仍十分新鲜。尤其较早入局者如三佰杯，每到一地就迅速成为当地排队王，生意至今仍是如火如荼。

第一个吃螃蟹的人尝到了甜头，一大批新店也蜂拥而至，大家你抄我、我抄你，从环境、菜单到服务、氛围都如出一辙，于是市面上的宁波小酒馆，大多带上了点三佰杯的影子——

装修上，餐厅结构要木质的，灯光是暖黄的，还有烧鸟吧台和桌椅是紧凑甚至拥挤的，餐具要精致小份量的，营造出“人挤人”的烟火气。

菜品上，宁波十八斩、油淋呛河虾、臭豆腐炒毛豆是标配，菜单不能好好印在本子里，得写在小黑板或者卡纸上，毛笔字软装也要齐活。

更有甚者直接将店铺名称“加倍”，取作“伍佰杯”……不能说毫不相干，只能说一模一样。

然而，当我们抛开这些流于表面的模仿与跟风，深入宁波小酒馆的内核，便会发现其走出了一条独特的生存之道。

先看餐品，SKU多、上新快，餐酒两手抓，中式味道满足中国胃。

在《餐饮朝前看》第一季中，全球首位华人侍酒大师吕杨曾表示，小酒馆的低门槛和低投资成本让它的表面容易被画出来，但一个好的小酒馆，后厨或者前厅肯定有精致餐饮的背景，这是护城河。

而所谓精致餐饮的背景，归根究底是要保证餐品、服务的高质量，但这批宁波小酒馆，在产品方面为我们带来了另一条路径。

一方面，是SKU极大丰富。如三佰杯，其SKU从180到230个不等，所有餐品无法一次吃完，消费者自然就会想去第二次、第三次，由此，就形成了复购。

更多的复购来自于习惯，可能与大众的认知相悖，但大部分宁波小酒馆的产品结构以家常菜为主，通过降低惊艳菜、网红菜的占比，既能有效降低菜品的研发和制作成本，稳定的口味在更大程度上保留了顾客留存率。

另一方面，是菜单更新极快。宁波临海，菜品也以海鲜为主，而渔船又有很高的不确定性，如果每日采买，难免受到天气等的影响，根据当日鱼获调整菜单，也就成了题中应有之义。在三佰杯，还会推出每日特色菜，由资历颇深的大厨负责采购，颇有些omakase的意味。

菜品极多、变化极快，纸质化菜单无法随时传递信息，扫码可得的电子化菜单也略显臃肿，于是，传统的小黑板就站上了“C位”。红板上写招牌菜、白板上写传统菜、当日特色菜，与当天鱼获海鲜档口自选菜一起，共同构成了宁波小酒馆们颇具特色的独一份菜单。

◎在小黑板上，当日售罄的菜品可以擦掉

餐食能打，酒水也不差。借助宁波菜定位，不少小酒馆增添了米酒、黄酒等传统品类，与传统的威士忌、葡萄酒、香槟、精酿啤酒等一起，基本实现了酒水全品类覆盖，精准匹配从宴请、社交到小聚、独酌的饮酒场景。有些小酒馆还会根据酒品推荐配菜，有网友评价“不到米其林，享受米其林级待遇”。

再看就餐体验，店内装修可能不精致，但一定中式，氛围上回归江湖小酒馆，追求自在惬意、相互交流。

在家也可以喝酒、吃饭，为啥一定要去酒馆？最重要的一点就是氛围感。氛围感从何而来？首先就在餐厅环境。

如同“小酒馆”的名称，不少门店采取了日式居酒屋模式，面积不大，厨房则必须明档、拒绝预制，有的餐馆还将主厨推到台前，取代了传统调酒师的位置，在物理层面上就减少了顾客与店铺、顾客与顾客之间的距离感。

装修上，与回归自然，打造山野自然风的云贵川Bistro不同，木头、竹子、泥墙，尤其是布帛和大量的手写毛笔字，是宁波小酒馆中的常见元素。当所有餐馆都在追求漂亮与精致，宁波小酒馆们这种朴素甚至粗粝的风格，反而让消费者更易卸下防备，在心理层面上进一步拉近距离。

氛围感的打造，除了环境，更重要的在于实现人的链接。

三佰杯合伙人韩不韩曾在采访中表示，从进门点菜开始，三佰杯就开始营造人人交流的机会，几乎是“逼着”大家互相交流。这种基于食品的交流，氛围自然轻快热闹而非商务，一个人也能好好吃饭，聚会小酌也十分适配。

而这批宁波小酒馆，同样将人的链接放在了高位。从“酒鬼挑战”到“每周主题”，小酒馆们并未固步自封，而是不断放低姿态，通过举办活动等方式强化社交属性，这一方式切中了当代消费者对情感交流、放松社交的心理需求，更能有效提升顾客粘性。正如一位网友所说：“卖得不是酒，是社交距离。”

模仿不是出路

尽管市面上陆续有宁波Bistro开店，但能否走出下一个三佰杯，仍有待商榷。

当各个餐饮品类争相推出“穷鬼套餐”时，Bistro们动辄200的人均价格其实并不算低。

而这批精致小酒馆的兴起，一方面是由于高端餐饮式微，过去的高端消费者消费下探，小酒馆完成了承接；另一方面，是普通消费者并非唯价格论，如果产品过硬，氛围、体验带来的溢价也可以接受。

但当Bistro们出现菜单同质化、装修模板化、菜品预制化等的问题时，也同样难逃《次抛型“漂亮饭”，没有回头客》中提及的复购问题。

一位拒绝将自己的酒吧改名为Bistro的老板曾对内参君吐槽道：“很多新的Bistro几乎是个四不像，价格喊得比天高，出品却完全不是那么回事，硬凑概念、硬改风格，没有灵魂！”

除了依赖模仿导致的过度同质化，宁波小酒馆们面对的最大难题，还在出品。

一方面，是品控难以把握。宁波菜以海鲜为主，想达标，食材本身就要好。到了烹饪环节，更是一大难关——“醉糟呛腌霉臭酱鲜”，每个字都代表了一种宁波菜的烹饪技法，对厨师要求极高。

另一方面，是宁波口味仍属小众。我国幅员辽阔，南北方口味差异极大，宁波菜中标志性的“臭冬瓜”“霉苋菜梗”等发酵风味，对非江浙食客而言略显陌生。这种口味壁垒，极其容易让宁波小酒馆陷入“本地饱和，外地难拓”的困境。

实际上，宁波Bistro的魅力不在于简单融合，更在于其背后的文化积淀。若一味模仿三佰杯的菜单结构与装修风格，却忽视了对食材本味的坚守，对自身特色的探求，陷入“只抄皮毛，不究根本”的经营陷阱，最终也只会迎来被迫闭店的结局。

小结

从三佰杯的爆火到宁波Bistro的全国扩张，市场已然证明宁波菜与小酒馆模式的融合潜力，但下一个“三佰杯”的诞生，必定不是模仿者的复制品。

与其跟风、模仿，不如先停下脚步，静下心来探索自身的独特优势。就像舞者各有专长，有人擅长动感活力的街舞，有人喜欢优雅大气的国标，找到契合自身的特色定位，然后深耕，方可在舞台上大放光彩。

餐饮经营同样如此。所谓“条条大路通罗马”，盲目跟风不仅难以走出同质化泥潭，更可能在激烈的市场竞争中迷失方向。只有充分挖掘自身优势，明确自己擅长什么、喜欢什么，才能真正找到适合自己的经营道路，为品牌注入独一无二的灵魂，走出一条属于自己的长红之路！