总第4248期

作者 |餐饮老板内参内参君

1.8凉面、3.8麻婆豆腐

川菜也能“旋转”了

转转小火锅吃多了，没想到有一天，“低价旋转”的风也吹到了中餐身上。

一如旋转寿司、旋转小火锅的用餐形式，全程无接触自助拿取，1.8元的鸡丝凉面、3.8元的麻婆豆腐、6.8元的夫妻肺片、重庆小酥肉……最高9.8元封顶。

“据说是上海首家旋转式川菜，以前都是旋转寿司，还是第一次吃旋转的中餐，感觉很新奇，就想着来打卡试试。”一位门店打卡消费者对内参君评价，“量很小，不过价钱很便宜，适合尝新。但是去晚了容易没有，离出菜口远的话很多菜也拿不到。”

这家店位于上海闵行区，店名为“红料理·耍成都”，是上海17年川菜品牌红料理，以“会员制+转转模式”的新试水门店。

门店内存在有3种用餐形式，现点、回转以及围炉。其中现点及围炉形式从11:00-22:00全程供应，回转菜品则表示为“现场烹饪、定量配货、2小时报废”，只在午市11:00-14:30及晚市17:00-21:00的用餐高峰期提供。

不过，该店采用会员制经营，进店用餐前需先行购买门店会员。正常价格年会员180元，约合0.5元/日；月会员18.8元，约合0.6元/日；单日会员体验价为0.01元。

继旋转寿司、旋转小火锅的频繁出圈后，旋转模式的可能性，已经越来越多了。

万物皆可“旋转”

“旋转”这种模式，最早应用于寿司身上。

上世纪50年代，日本一家寿司餐厅老板白石义明，因遭遇门店经营面积不足的困境，萌生出改变门店经营方式的想法，于是与一家制造传送带的公司沟通合作。

1958年，全球第一家旋转寿司出现。而后，这种“旋转模式”被逐渐广泛应用于寿司品类门店中。

20世纪末，大禾寿司在中国广州开出首家旋转寿司，“旋转模式”开始陆续在国内出现，并衍生出“旋转小火锅”模式。旋转小火锅模式的创新打法，在当时也被不少餐饮人预测，未来“旋转模式”或许会迭代出更多的可能性。

2023年，自助小火锅带着“旋转”在国内再次翻红，凭借低价自助+旋转一人食的模式，结合上超级大品类+大热元素，旋转自助小火锅赛道中，两年间一下子冒出了不少年度黑马。

据企查查数据，2025年1月至5月，全国新增旋转小火锅相关企业超400家，平均每天新开3家。

同样在2023年，长沙本土热卤餐饮品牌盛香亭，将旋转小火锅模式结合品牌热卤基因，转型开出了第一家“转转热卤”店型。以旋转餐厅的形式，将70余种叠叠菜放置于传送带上，部分特殊菜品如盘盘嫩肉、锅底等，则单点单独计费，以趣味小火车形式送到相应点餐位置。

“旋转模式”的元素也开始彻底走出寿司，衍生出各种可能性。

2023年，几乎可以称之为国内“旋转模式元年”。旋转小火锅翻红，各大品牌争相入局，各种不同搭配的“旋转模式”开始在餐饮行业内出现。

比如旋转模式+不同品类的组合尝试。除了寿司、火锅、热卤的尝试外，陆续出现的旋转模式还聚集在串串、麻辣烫、烤肉等热门品类中。

再比如旋转模式+不同元素的叠加尝试。

当前市面上盛行的绝大部分旋转小火锅品牌，都同时包含着“旋转+小火锅+自助+一人食”等元素的叠加组合。由于旋转模式的独特用餐形式，几乎可以说与“一人食”天然契合，在近两年的“孤独经济”“单身经济”中，各种打着“一人食”名号的餐厅开始以旋转模式开出。

本以为旋转模式就会在旋转小火锅品类中继续平稳的火着，但2025年上半年，回转寿司品牌寿司郎，在新推出的各类低价活动中带着“回转寿司们”又一次引发消费者的追捧。

新店开业等位长达3小时、部分门店成为“当地最难排餐厅”、排号排到12天后……

旋转模式，也在这股新风中，又又又一次火到大众眼前。

旋转的危机：

百搭还是白搭？

2023年盛香亭转型“转转热卤”时，创始人廖宗毅曾说，“热卤作为小品类、地域性美食，借势耳熟能详的大品类和热门元素，是一种捷径。比如热卤+火锅+回转寿司的传送带。”

借势热门元素的叠加，在一定程度上促使盛香亭在转型后再度翻红，品牌热势力再上一层，开创转转热卤新时代。

不过，相同的叠加态出现多了，也势必会导致各种“困局”。

首当其冲就是旋转模式的同质化困局。

尽管旋转模式已经开始在不同品类中做创新，但这种创新依然停留在初步阶段（大多只是加上传送带），现下来看依然万变不离其宗。同时，一个商场数家旋转小火锅、旋转寿司、旋转串串的情况，在近两年几乎是常态。

常态之后就是卷。这点在餐饮行业中尤为明显。

根据相关调研数据显示，目前80%的旋转小火锅菜单相似度超70%，而消费者复购率仅35%，几乎很难形成独特的吸引力。加之“极致性价比”消费的观念影响，导致大多消费者在选择旋转小火锅时，首选“谁家便宜吃谁家、谁家出品稳定吃谁家”。

这也导致了第二个困局的出现。在同质化之外，更大的“困局”在供应链压力上。

今天的餐饮，冰山上大家比拼产品力、比拼营销力、比拼创新力，但在冰山之下，真正比拼的是供应链。

当产品本身上难以区分高低，想要把产品价格做到最低、保证出品的稳定性，就势必需要强大的供应链支撑。此前某旋转小火锅品牌就曾因为供应链断裂，门店出品受到影响，原本应该上新的鲜切肉被迫临时用速冻食材替代，导致出现大量消费者差评的情况。

“旋转模式”背后：

餐饮超级叠加时代

任何品类都能重做一遍

本质上，“旋转模式”之上的各种创新与叠加，与餐饮行业内其他曾爆火的元素叠加，在内核逻辑相差无几。

从去年开始，餐饮行业内盛行着一句话：任何品类都能用自助的形式重做一遍

2元的低价自助烘焙、3元的早餐自助、10元的盒饭自助、20元的轻食自助、30元小火锅自助、59元的烤肉自助……几乎所有餐饮赛道中都出现了与自助的叠加，套上“平价自助”的马甲，让这些平静的品类出现新的波澜。

而这句话，其实可以有着很多种变形，就目前的餐饮情况来看，同样成立。

举个例子，任何品类都能用“新中式的形式”重做一遍

从2023年开始到现在，“中式”催生了很多新物种。从早以前的新中式茶饮、新中式小酒馆、新中式面馆，到前两年的新中式烘焙、新中式汉堡，再到最新的新中式糖水铺、新中式茶馆……

新中式这个万能解题公式，套谁谁火。

不止这种平静且正常的品类用新中式重做，一些看似和新中式八竿子打不着的品类也吹起了“妖风”：内参曾关注过的新中式馒头、新中式轻食、新中式寿司……

也存在着无数种其他叠加的可能：任何品类都能用“漂亮饭/手作现做/砂锅/围炉/……”的形式重做一遍。

小结

这些超级元素的火热，套用在餐饮各个品类上，犹如超级IP、超级符号一样，让陈旧的吸引力重新焕发生机。

餐饮业的各种超级叠加尝试，实则在背后隐藏着的是“游戏里的超级翻倍”，是餐饮人将利润与营收的翻倍增长期待，押注在各种“微创新”上。

理论上，任何品类都能用适合的形式重做一遍，但实际上，品类重构并不简单，或许不只在于“旧瓶装新酒”，更不止步于“形式的叠加”。

旋转模式接下来或许还会出现更多种可能性，但倘若无法将品类做出新的价值感，再多的叠加都没有意义。