文 | 张佳儒

工资多少，你才会去吃一顿火锅？几个月前，巴奴火锅创始人杜中兵给出了建议：“月薪5000块钱少吃火锅”。杜中兵的言论在网上发酵，有网友评论“吃个饭还要分三六九等”。

随后，杜中兵和巴奴都做了澄清，称，言论被曲解了，本意是劝刚进社会的年轻人，不要高消费，延迟满足，将钱花在自己的成长上。

巴奴火锅消费到底有多贵？6月16日，巴奴国际控股有限公司（以下称“巴奴火锅”）在港交所官网披露招股书，其中显示，2024年，其顾客人均消费金额为142元，比海底捞的自营餐厅97.5元客单价高出45%。

凭借品质火锅的定位，巴奴火锅从河南安阳起家，目前在全国39个城市布局145家门店。在门店扩张的同时，巴奴火锅年营收不断增长，利润扭亏为盈。

光鲜数据背后，巴奴火锅也有隐忧，其2024年营收利润增长放缓，且出现客均消费与餐厅日均销售额双降的局面。面对增长降速，巴奴火锅制定了翻倍式扩张计划：2025年至2027年，拟新增门店150家。

在火锅行业，海底捞曾在过度扩张等影响下，出现翻台率下滑、单店盈利缩水的情形，这在行业仍有警示意义。未来，巴奴火锅的扩张计划能否成为业绩高增长的“解药”，有待时间检验。

曾因“5片土豆18元”上热搜，一线城市人均消费曾达183元

很多人知道巴奴火锅，是从一则热搜开始的。2023年，巴奴火锅“5片土豆18元”引发火锅刺客的舆情，连续几天上热搜。巴奴方面多次回应，称实际上是小份土豆、9元5片，而且不是普通土豆，是富硒土豆。

根据招股书，巴奴火锅定位为品质火锅，并引用机构数据，称公司是中国品质火锅市场中按收入计的最大火锅品牌，于2024年占据了3.1%的中国品质火锅市场份额。

“贵”似乎已成巴奴品质火锅撕不掉的标签。2022-2024 年，巴奴火锅顾客人均消费整体分别为147元、150元、142元，其中一线城市的数据183元、179元、165元。

作为巴奴在火锅领域最知名的同行，2022年至2024年，海底捞的自营餐厅顾客人均消费分别为104.9 元、99.1 元、97.5 元。其中，2024年，巴奴人均消费比海底捞高了45%。

对于“贵” ，巴奴火锅创始人杜中兵曾正面回应，如果想要做好一个品牌，总要有标准和取舍，才能服务好顾客和长久经营，“我的压力也非常大，因为巴奴实际上在行业还是偏贵的。”

根据招股书，巴奴火锅以“毛肚 +菌汤”为招牌产品，2022年至2024年，“一王一后十二大护法”的销售额分别占同期总销售额的49.8%、48.0%、47.9%。

其中，“一王一后”指的就是毛肚、野山菌汤，“十二大护法”指的是蒙古草原羔羊、鲜鸭血、鲜鸭肠、虾滑等菜品。

对于毛肚，巴奴火锅摒弃传统火碱发制工艺，采用木瓜蛋白酶嫩化技术。2024年还跨越太平洋，选用新西兰天然牧场的牛肚，推出“新西兰冰鲜毛肚”。

野山菌汤是巴奴的另一款招牌菜，巴奴火锅称，只选用云贵川高海拔地区的野山菌作为主要原料，每天在餐厅大火现熬。

对于其他材料，巴奴火锅也下血本，比如选择澳洲和牛作为主要牛肉原料，新鲜竹笋全程冷链运输等。

然而，巴奴火锅的产品主义并非一帆风顺。

2023年9月，巴奴旗下子品牌“超岛自选火锅”羊肉卷被检测出含有鸭肉成分，引起外界对巴奴火锅品控的质疑。舆论风波爆发后，巴奴方面用“认错+切割”的方式来应对。

超岛由巴奴火锅创始人杜中兵之子杜夯创立。杜中兵表示，超岛火锅平时运营都是独立的，他们的采购、决策、品牌管理都是独立的。巴奴也公开回应称，超岛独立运营，但巴奴负有不可推卸的监管责任。

根据公开报道，巴奴牵头进行赔付工作，赔付总额约为835.4万元。

巴奴火锅招股书还披露更多信息，北京市朝阳区市监局对超岛涉事餐厅处以行政处罚，没收违法所得、处以罚款等。2024年内，巴奴火锅关闭了所有超岛餐厅。

2024年营收利润增长放缓，翻倍式开店能否破局？

超岛陷入舆论风波的2023年，对于巴奴火锅而言是极具转折意义的一年。这一年，巴奴火锅经营实体公司在股权结构上开始了一系列的调整，被外界视为准备香港上市的信号。

也正是在2023年，巴奴火锅迎来扭亏的关键节点。招股书显示，2022 年至 2024 年，巴奴火锅的营收分别为14.33 亿元、21.12 亿元、23.07 亿元；净利润为-519万元、1.02 亿元、1.23 亿元。

在连续盈利的背景下，2025年1月，巴奴火锅向股东宣派股息（分红）7000万元，截至6月9日前股息已全额派付，大部分流入杜中兵家族口袋。5个月后的如今，巴奴火锅递交了港股IPO申请。

巴奴火锅业绩不断增长，也存在隐忧。比如2024年营收增速下滑，从2023年的47.38%下降至2024年的9.23%，净利润的增长也放慢脚步，2024年的增长金额0.21亿元，远低于2023年的增长。

除此之外，2024年，巴奴火锅还出现客均消费与单店收入双降的情形。其中，顾客人均消费从2023年的150元降至2024年的142元，2025年一季度降至138元。餐厅平均每日销售额从2023年的59766元降至2024年的52667元，2025年一季度的数据是57688元。

在直营体系下，巴奴火锅门店规模扩张是业绩增长的核心原因之一。巴奴火锅表示，未来增长取决于公司扩张新门店的能力及维持盈利能力。

截至目前，巴奴火锅145家门店，31 家布局于一线城市，114 家分布在二线及以下城市。根据招股书，其计划在 2025年至2027 年分别新开约 40、50、60 家直营店，总计开出 150 家新店，相较2024年末的144家门店近乎翻倍。

对于未来开店计划，巴奴火锅在招股书表示，基于现有策略，公司会在国内二线及三线城市开发新门店。

根据公开信息，二三线城市也是海底捞的主战场。从选址策略上看，巴奴火锅和海底捞差异化竞争。

巴奴选址策略，采用“核心商圈”和“密集布局”战术，在城市核心商业中心开店，通过首店“打样”然后再进行“一城多店”密集布局。巴奴火锅还会考虑客群与品牌调性的吻合度，比如在选择购物中心时，会倾向于选择与品牌精英调性相匹配的中高端 mall。

海底捞通过“数据+人脉”选址，在核心城市围绕交通枢纽或商业地标形成“15 分钟用餐圈”，选择购物中心时，门店在大众化mall占有较高比例，客群更大众。

总结来看，巴奴火锅倾向于通过区位稀缺性强化高端认知，海底捞通过网络密度实现流量转化。

从门店数量和扩张速度看，海底捞相比巴奴火锅更胜一筹，但其高速扩张亦伴随显著的规模反噬效应。

回顾行业历史，2019 - 2021 年上半年，海底捞分别新开308 家、544 家、299 家门店，但随之而来的是翻台率持续走低和单店盈利缩水。最终在 2021 年 11 月，海底捞宣布逐步关停约 300 家经营不达预期门店。

过往来看，巴奴火锅开店追求“稳扎稳打”，翻台率从2022年的3.0次╱天增长至2024年的3.2次╱天。

随着门店密度的增长，巴奴火锅面对的是高端餐饮规模化的挑战，需要平衡品质与规模，这考验着其供应链韧性与运营效率。未来，巴奴火锅能否通过门店扩张，破局业绩的高增长难题？未来的IPO进展是否顺利？尺度商业将保持关注。