总第4265期

作者 |餐饮老板内参内参君

内卷退场

“食安升级”浪潮席卷而来

若是要在2025年上半年总结出一个餐饮行业关键词，那必然是“反内卷式竞争”。

在外卖领域，亦是如此。由于新入局者加剧竞争，外卖行业在上半年又掀起了新一轮价格战，内卷持续蔓延。要从根源上打破这种“内卷”，就要“换卷子”。

“低价低质”的低水平重复竞争，不应该成为行业主题。而食安升级，才是外卖行业“价值竞争”的一种突破口。

先从消费者需求的转变来看，消费者对外卖的需求从 “能吃饱” 转向 “吃得好、吃得安心”，更加注重食品质量和制作过程的透明度。

艾瑞智研数据显示，对于理想中的品质外卖，大部分消费者都更加注重有实体门店、资质齐全、真实用户好评，以及定期卫生检查等维度。

政策也在助推餐饮外卖食安升级。各地关于“互联网+明厨亮灶”、“无堂食外卖”等开始陆续出台相关政策与措施：

2025年3月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》，其中第十七条指出，要推动平台和商户实行“互联网+明厨亮灶”，强化无堂食外卖监管和社会监督。

2025年6月9日，《人民日报》刊发国务院食安办主任·市场监管总局局长罗文署名文章：加强食品安全全链条监管 全力守护“舌尖上的安全”。其中提及，重点要强化网络订餐平台资质审核，推广“互联网+明厨亮灶”可视化监管，要求平台对入驻商户实施动态信用评级。

重庆发布全国首个无堂食外卖全链条服务团体标准。由重庆市市场监管局制定发布《无堂食外卖经营服务规范》团体标准（T/CQCY 002—2025）（以下简称《规范》），昨日（7月1日）起正式实施。

该《规范》明确，无堂食外卖商户需具备食品经营许可、明厨亮灶等基础资质，并建立数字化食安追溯系统，并要求商家应具备与经营规模相适应的加工场所，且场所布局应合理，视频设施能上网公示食品加工过程。

可以看到，外卖行业尤其是“无堂食外卖”，正在越来越品质化、正规化、透明化，而作为餐饮行业背后的“小帮手”，美团也同样时刻关注着这个问题。

近日，美团正式推出全新打造的浣熊食堂。从美团的官方介绍来看，浣熊食堂是美团为餐饮行业探索建设的放心外卖基础设施，以线下投资建设的集中式外卖厨房为基础，以“全程可视可追溯”为运营原则，延伸至餐饮全链条，联合商家共同保障食品安全。

其实，浣熊食堂从2024年底就已经开始筹建，向所有类型的餐饮商家开放。只要符合美团的食品安全标准，按照透明开放原则进行运营和改造，均可入驻。

截至2025年6月30日，浣熊食堂上线已经大半年，在北京等地已实际投入运营10家门店，累计已超过100多个品牌餐饮加入探索，共同服务了数十万消费者。

“浣熊食堂式”明厨亮灶

重塑消费者信任的“外卖新生态”

浣熊食堂的建立，呼应了前面内参君提到的“明厨亮灶”政策。其实，早在2015年前后，餐饮行业就曾掀起过一波“明厨浪潮”。彼时，大部分线下门店都迭代了明厨亮灶的模式，让消费者就餐更放心。

此时，这股明厨浪潮，席卷到了外卖行业。

在北京亮马桥的浣熊厨房示范区，鲜芋仙门店内，店员制作甜品，熬煮、配料、制作、打包全过程画面都在智能摄像头的记录下化作实时画面。

这些画面不仅投映在现场监测食安治理大数据的屏幕上，还同步传输到消费者的手机端。每一个甜品的制作细节，每一次厨房的清扫清洁，都毫无保留地展现在大众眼前。

◎店员完成餐品制作后正在打包封签

这些动作都在明厨亮灶直播状态下完成

后厨的每一个角落，都在大众的监督之下。在美团App，消费者可以进入外卖页后查找“明厨亮灶”，观看入驻商家直播。每家店铺都集成了美团统一提供的明厨亮灶系统，商家营业时间内的全过程都实时上传直播，实现切配、烹饪、打包、出餐全透明。

不仅如此，也可在浣熊食堂专题页面上，集中观看最近一家浣熊食堂的食安日记，这里会记录店内每天餐品加工、成品制作、午间巡检、进货清单等信息。

在浣熊食堂里，一道菜从食材到出炉，一家店铺从进货到运营，都是餐饮门店、顾客与平台，三方一起“完成”，顾客更是可以一边点外卖一边“云做饭”。

上线半年多来，浣熊食堂与老乡鸡、德克士、全聚德、云海肴等上百个品牌商家一起探索出了一套从源头到餐桌可视可溯的经营方法。

明厨亮灶的线上化，也大大提升了消费者对外卖的信任度。从浣熊食堂消费者评价页面，可以看到，不少消费者反馈“食材好”“自己的订单自己看着店员制作打包，很踏实”“干饭安全感拉满”。

更显而易见的是，商家在入驻浣熊食堂后，业绩有了明显提升。

赫兴记是2024年12月份在第一家浣熊开业时就入驻的商家。入驻后，门店每月订单交易规模多了1000单，实际交付额突破了10万元，整体净利润增长超过了50%。

重新定义外卖“新三高”：

高品质、高标准、高追溯

浣熊食堂之所以被业内认为是一个新物种，不只是因为它将外卖制作流程“可视化”“线上化”，而是从整个外卖上游，到外卖基建，重塑了外卖生态逻辑。

浣熊食堂负责人初征提及“做浣熊”的初衷时坦言，“我也是一个用户，我们点外卖的时候都或多或少会有一些担忧，希望避雷，怕选到不好的外卖。”

基于这样的想法，浣熊食堂开启了自己的“新三高时代”：

在餐饮入驻标准、食堂现场内部管理等方面上保证“高品质”；在基础设施的场地方面保证“高标准”；在食材安全与供应链支持管理方面保证“高追溯”，为餐饮商家以及消费者双方提供安全保障的服务。

具体来说：

在“高品质”层面，目前美团浣熊食堂入驻了不少耳熟能详的品质餐饮品牌，如全聚德、老乡鸡、真功夫、鲜芋仙等，但浣熊食堂也表示，在品牌入驻上实则并没有设定刚性门槛。“浣熊食堂欢迎卫星店入住，也欢迎普通连锁品牌入住，同样欢迎在食品安全上做得好的夫妻老婆店入住，我们是一个经营场所，欢迎各种各样的店在我们这里发展。”

初征说道，“相对于传统厨房来说，我们更关注商家在食品安全方面的表现。浣熊食堂的全部现场管理部分是美团自己进行的。”浣熊食堂在线下门店的日常管理中设置了4道防线，无死角地“扼杀”食安问题；

在“高标准”层面，浣熊食堂除了严格把控入驻门店的食安管控能力外，也以同样的高标准管控自己。浣熊食堂的高标准场地，场地内的水池、下水等按照食药要求设置，每个档口“烟机”配备3千方风量，确保商家爆炒时也不会出现油烟堆积问题。从整体设计到自己承建，每一个细节都严防死守。

在“高追溯”层面，浣熊食堂与美团旗下供应链平台快驴合作，根据商家需要，将提供完整的食材供应链服务，商家可通过“快驴进货”与益海嘉里、中粮、正大、圣农等超过200多个品牌食材供应商等建立源头直采链路。商铺食材采购报告、检验报告等信息，在浣熊食堂记录在案。入驻商家不管是自供原材料、或者从美团全品类餐饮供应链平台快驴进货，都会加入到供应链全链管理及追溯体系。

初征表示，“简单理解，浣熊食堂相当于给商家提供了一个‘拎包入住’的开店体验。”

打造外卖“新基建”

根源上破解“餐饮食安”难题

值得注意的是，浣熊食堂并非“美团自营”的餐饮外卖，而是美团以创新模式，搭建起的外卖食安基础措施。

简言之，平台主动承担前期建设等投资成本，通过整合供应链、新技术落地，建起一个开放透明、食品安全更有保障、运营效率更好的基础平台，邀请商家“拎包入住”，并且面向全行业开放。

这相当于，美团搭了个安全保障的“场子”，让餐饮商家更无后顾之忧的经营外卖，同时更高标准化的管理浣熊食堂的线下食安问题。吸引到更多的品牌商家、中小餐饮商家一起加入，形成一套经得起市场检验、可复用的标准。

对此，业内人士认为：浣熊食堂通过“明厨亮灶”模式，提高了餐饮行业的透明度和食品安全标准，有助于提升整个行业的形象和信任度。对于餐饮品牌来说，浣熊食堂还提供了新销售渠道。

从行业发展趋势来看，平台往产业链上下游深入一步，也是必然趋势。这项投入，明显提高了行业生态健康度，是一项长期主义的投入。

外卖平台主动投资供应链、“反哺”商家，正是“破内卷”的意义所在：向前一步并承担更多，帮助产业链上下游的合作伙伴跳出价格竞争，走向更高维度的价值竞争。

外卖的诞生之初，便利性是关键词，而后是性价比。如今，外卖行业也进入了新的竞争阶段，品质化才是未来竞争的核心。

像浣熊食堂这类的新业态，可以说是美团在品质化外卖浪潮中的深度探索。既深入到产业链上游，又以新基建的方式建立新标准。这对于行业内的大中小商家来说，都是非常有效的引领，与更多的商家在供应链、基础设施和数字化标准三者加持的新模式下，赢得消费者信任。

而美团对这个新模式、新浪潮的探索，并不止于此。

美团表示未来三年将向餐饮行业整体投入1000亿元，包括投入更多硬件补贴和流量扶持，对线上接入透明厨房、阳光厨房的商家进行支持等，今年内预计将在全国范围内拓展至20万家门店开通“明厨亮灶”直播。

浣熊食堂负责人初征介绍，未来三年，美团将在全国各地投资建设1200家浣熊食堂，帮助超过上万家餐饮商家实现放心外卖的品质升级，建设好餐饮外卖的食品安全基础设施建设，持续做好餐饮商家经营小帮手的角色，助力餐饮商家共同服务好消费者。

“餐饮食安”难题升级，行业食品安全问题迫在眉睫，无论如何，美团的浣熊食堂的出现，或许能为行业食安升级提供新可能。