总第4320期

作者 |餐饮老板内参内参君

门店突破4.2万家，

云贵菜增速不减，蔚然成风！

起初，餐饮人以为是一阵风，没想到如今蔚然成风，云贵菜越来越火了。

2025 年上半年，云贵菜相关餐厅门店数突破 4.2 万家，同期连锁化率持续上升，云贵菜正以连锁姿态，继续驱动增长。

整体的品类上升态势，自2023年开启，未曾降速。中式正餐云贵菜市场规模从2023年的318亿元增长至2025年的360亿元，2024年和2025年同比增速分别为6.9%和5.9%，均高于中式正餐整体增速水平（统计时间为2025年8月）。

大数据之下，赛道成熟的一个重要标识便是品类细分，且各有“黑马品牌”跑出，引领着市场。

如云南火锅品类，有滇翁、芸山季等品牌，保持着较好的增长态势，云贵Bistro中Ameigo梅果、山野板扎、野果yeego等品牌，门店数也逐渐增长至40多家，还有贵州烙锅、夺夺粉、现舂野果火锅等新奇品类，正成为餐饮者的创业绿洲。

云贵菜持续火爆的背后，抖音等短视频平台持续在做流量加码与助推。

云贵美食中的贵州酸汤，作为流量代表，率先在抖音上走红，带动其他美食相继破圈。截至2025年7月，云南美食和贵州美食的抖音话题播放量均破百亿，云贵菜和云南火锅相关的抖音短视频年累计点赞量和直播年累计观看人次均破亿次。

这一流量池的积累，也让市场扩容，越来越多餐饮商家来到抖音生活服务，推广云贵菜，线上平台成为了重要的发力点。特别是抖音平台的短视频与直播的沉浸式体验，让消费者更易种草。平台上，短视频和达人探店等消费者最感兴趣的餐饮营销方式，再加上云贵美食的高流量，让商家更容易找到发力点，也越来越重视抖音的运营。

2024年8月至2025年7月，抖音生活服务云南火锅和云贵菜的在售商品数和动销商品数同比增长均超过100%，年直播场次超过22万场。无论是热度还是成交量，云贵菜和云贵火锅在抖音生活服务都呈现高速增长的态势，日均订单量同比高双位数增长。

简单总结下，菜系本身的新奇感，加上抖音短视频&直播的生动呈现，消费者更爱观看，流量池也越来越大；高流量之下，餐饮商家竞相入驻，来抖音寻找更多品类增长，再一次扩充了流量池。由此形成良性循环，热度得以持续，抖音也逐渐成为了云贵菜商家的关键破局点。

云贵菜越发火热时，内参君发现了一份《云贵菜发展报告2025》，这个竞争越发激烈的赛道，一些新趋势正展现，新的增量寻找路径也就此开启。

趋势一

差异路径：深化“酸辣”，

酸汤赛道开启二次增长

保持两年高昂发展态势的云贵菜，正引来更多入局者。

海底捞、巴奴毛肚火锅、朱光玉火锅馆等火锅品牌，纷纷推出酸汤产品，黔家婆、黔夺夺、滇翁等云贵酸汤火锅专门品牌也处于门店持续扩张的态势。

抖音生活服务上，云南火锅商家进驻数量同比增长了51.8%；云贵菜商家进驻数量同比增长了60%，增量非常明显。

竞争格局越发激烈，差异化的寻找变成了商家率先要解决的难题。

消费者对云贵菜系的最初印象，便是酸辣，这是有别于其他菜系的味蕾体验，带着些许野性（主流酸汤多以天然食材发酵为基底），清爽的口感也与夏日更配。

口味的新趋势，就是利用酸汤大做文章。“酸汤煮万物”，正推动酸汤赛道的二次增长。

搭肉类，搭主食，搭小众食材，随便一搭，就有流量，就有热度。在抖音，“酸汤+”玩法，层出不穷，不少话题轻松破亿，如“酸汤鱼”，话题播放次数高达44.8亿次，如“酸汤牛肉”，话题播放次数为23.6亿次。

消费者面对着沸腾的酸汤视频，垂涎欲滴，贡献着流量，让流量池越攒越大；商家也依托话题，发布“酸汤+”相关视频，吸引消费者到店消费，从而拓展了客源，完成了线下到线下的转化。

像定位为云南特色酸菜牛肉火锅的滇翁，以“酸辣正宗吃滇翁”为口号，不断推出品牌故事、特色菜品相关的短视频，再加上民族特色的直播，借助酸辣势能，不断提高品牌声量。6-7月的客户人数和GMV得到了全面提升，7月直播观看人数近60万，环比增加了28.7%，同时日均直播支付GMV环比增加了36.7%。

沸腾的酸汤，因短视频或直播的生动展现，获得了高流量。餐饮商家也有了更易打造的宣传点，结合更丰富的传播矩阵，势能再进一步提升，联动线下，将新客不断转化为门店销量。良性的流量循环正在抖音平台不断开启。

趋势二

价值提供：漂亮饭风行，

云贵Bistro正掀起分享热潮

餐饮越来越卷，消费者不光要吃饱，更要轻松的氛围、惬意的环境。菜品嘛，要漂亮，能拍照打卡，在社交媒体引来一大波赞。漂亮饭正成为餐饮的一股新势能。

截至2025年7月，抖音平台 “漂亮饭”相关话题播放量超17.3亿次。云贵Bistro也乘上了这股势能，越来越流行。

先看模式，云贵菜提供民族风情，Bistro营造沉浸式氛围，两者融合创新，餐酒结合，构建成云贵Bistro的重要模式。呼应菜品的特调鸡尾酒，正将餐厅升级为“微醺社交场”。

再看菜品，菜品的精致感也是激发社交风向的重要利器。

如山野板扎・云贵Bistro，一份“铜锅油焖鸡”，以深色陶器与焦糖色酱汁的对比，营造视觉冲击；一份“小锅米线”，米线、配菜、汤汁分别摆放，瓷碗精巧，视觉饱满，非常出片。菜品的精致化大大提升了社交属性，也让云贵餐厅溢价显著。

最后是氛围感。门店中遍布的民族元素，与绿植、竹编与石砖，共同营造出“身在城市，心山野”的惬意氛围，给到消费者更完整的用餐体验。这些共同组成了云贵Bistro“体验价值”。

如山野板扎云贵川bistro，以辣酸、富有攻击性的西南口味结合Bistro的放松形式为年轻食客提供在地化改良的云贵川家常菜，环境舒适，气氛轻松。

设计充满了云贵川的自然原始和朴实的特点，打造出了一个属于城市的山野部落。坐在扎染的布幔装饰的天花板下，氛围兼具工业风和自然主义。

相比传统餐厅空间，山野板扎定位轻松用餐，小范围聚餐，强调年轻客群的社交需求，设计上倾向于开放式没有边界的空间。

但云贵Bistro越开越多，品牌的差异化越来越少。消费者今日去了“山上山”，明日去了“山下山”，除了店名，菜品、口味、格调、场景都大同小异，消费一次之后就草草了事，没有下次消费的“冲动”。

复购率成了云贵Bistro商家最头疼的事。为此不少商家开启了一场“心智攻坚战”，“强种草”+“促成交”同步进行。

像山野板扎，在占据消费者的心智上，先是通过优质短视频传播品牌的高颜值与地域特色再积极推动各门店上榜，通过榜单获得露出机会，刷新认知，最后与重点超头达人合作，以短视频展现菜品的精致感与新鲜感，实现品牌声量的大爆发。

在获得声量累积后，缩短情绪消费路径，在平台上完成从种草到交易的完整链路，提前锁定消费群体。最终在活动期间实现核销GMV环比增长100%。

不光在云贵Bistro这一细分品类，如今，在抖音平台，“强种草”+“促成交”正成为了品牌提升复购率的重要手段，被广泛运用。

趋势三

地域分化：一线城市重精致，

三四线城市重烟火气

走出原产地的云贵菜正向全国拓展，成长为一个具有全国影响力的强品类。从线级城市分布看，云贵菜正呈现K型分化的发展趋势，一线和三四线城市门店数占比均上升。

但城与城大不同，不同城市等级间，消费风向也大不同，一线城市向上探索“精致化”，追求价值感；三四线城市向下深耕“烟火气”，凸显性价比。

这一特征也让不同地域的云贵菜品牌在宣传路径上更有侧重。

一线城市，不光需要云贵bistro提供放松场，还有商务宴请、亲友聚会的用餐需求。但大家对云贵菜的认知仍停留在“酸辣重口”上，无法与商务宴请联系在一起。此外，这类高价值的目标客群较为分散，难以触达。

在抖音平台，不仅能精准定位目标客群，还能通过输出高品质内容，传递他们感兴趣的品牌调性和文化内涵，改变旧认知，吸引更多目标消费者群体到店消费。

来到三四线城市，烟火气升腾，云贵小炒成了主要品类模式。这些小炒店多深耕在居民社区，离消费者非常近；价格不高，人均在40~60元左右，走性价比路线；菜品多以云贵地区特色菜品为主，以当地特色食材、香料及烹饪方式为亮点……

性价比和好口碑，是这类门店的生存法宝。但这是一个酒香也怕巷子深的时代，满是烟火气的云贵小炒急需一个爆发点。

本地化属性强大的抖音生活服务，通过和地方政府的联动，有效连接社区用户，激活消费。像抖音话题播放次数超过 5000万的话题“贵阳是座不夜城”，活动期间，本地客群到店率大大增加，“网红打卡”正不断向“社区日常选择”转化。

以深耕云南当地市场23年的宣威山野人家为例，截止目前已经开出了17家门店。今年7月，云南菌菇季到来，“昆明菌子节”活动如约开启，一个“爆破计划”也随之启动。

宣威山野人家也通过参加平台联合政府共同举办的“烟火南城”·昆明菌子节”主题活动，推出时令野生菌产品，邀请明星线下探店，实现线上声量和线下客流的双重引爆，最终实现了7月份曝光量、GMV、客户数的爆发增长（7月支付GMV提升超过400%、7月新客数环比增加了230%），更获得了抖音昆明市美食热销榜第一名。

无论一线城市云贵菜品牌形象的“新塑”与传递，还是三四线城市云贵小炒的“流量爆发”，抖音平台都有相关的资源辅助，精准人群定向能力链接着分散的消费者，强大本地化能力也能让深巷的小炒店有了爆发点，声量加倍。

云贵菜的未来在哪里？

从云贵菜的破圈与趋势，我们不难看出抖音平台与云贵菜发展的紧密结合。当地域特色或者新奇菜品被挖掘，餐饮商家积极寻找差异化路径时，短视频或直播沉浸式的呈现，将带来意想不到的效果，助力线下门店。

如《云贵菜发展报告2025》中宣威山野人家创始人刘代华提到的，“抖音流量大，短视频、直播做得好，会直接带动顾客到线下门店，形成正向的增长闭环。”

凭借着沉浸式的内容与多维度的资源扶持，抖音平台也将吸引越来越多商家入驻，将流量池不断积累，从而更有效地实现生意的增量。

滇翁云南酸菜牛肉火锅联合创始人王天意也在报告中提到，“未来是互联网加速发展的时代，我们需要拥抱线上营销趋势，拥抱时代的变化，拥抱未来。”

这种变化不光是餐饮商家要满足消费者对特色餐饮的迫切需求，更要积极拥抱平台，借助平台红利，实现增量突破。