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时代的眼泪怎么翻红了？

作者：图数室

来源：图数室（ID：sina-tushushi）

近年来，小火锅成了不少人的“孤独狂欢”的首选。起始于千禧年，曾经沦为“时代眼泪”的旋转自助小火锅，呈现出多元化的品牌竞争格局。

2024年，小火锅已然崛起为一个规模近千亿的细分市场。20元吃饱，60元吃好，在火锅整体“消费降级”的趋势下，亲民实惠的小火锅，帮人们卸下吃火锅的负担，凭借“一人食自由+丰富品类自选”实现了强势回归，引得各路大牌也纷纷下场。

眼前的狂欢，代表赛道处于普遍增长的红利期吗？据调研，关于小火锅的差评主要指向服务和食材，当“一人一锅”赶走社交，品牌用什么把食客留在座位？消费热情降温后，小火锅会不会重演十年前的退场？

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文艺复兴的小火锅

北方天气转冷，一夜入秋，许多人选择用热气腾腾的火锅来驱散寒意，同时慰藉长假过后的空虚感。与往年家人朋友围坐聚餐的情景不同，今年，自助小火锅成了“孤独美食家”们的首选。

据餐饮数据机构统计，目前市面上流行的小火锅店选择很丰富，呈现出多元化的品牌竞争格局。其中，围辣小火锅开店数量较多，已经超过1300家；而农小锅、仟味、龍歌、尚百味等品牌门店规模超250家，位列第二梯队。

店内，一条环绕的传送带宛如流动的食材河，载着百叶、肥牛、虾滑、青菜等数十种、上百种菜品，伴着锅底蒸腾的热气，在食客面前缓缓流淌。花上几十块钱，就能轻松吃上一顿美味的小火锅，不用找搭子，不用挑日子，独自一人也能“随地大小涮”。

根据《火锅品类发展报告2024》，2024年火锅市场的主流人均消费已从2023年的90元降至60–65元，其中60–90元价格区间的门店占比达56.2%，同比提升13.2%。

在火锅整体“消费降级”的趋势下，相比大火锅不断升级汤底和卷服务，并用新奇食材和甜品推高人均客单价，小火锅就显得更为亲民。

小火锅人均消费主要集中在20-80元价格段，巧妙地卡在了火锅和麻辣烫之间：比大火锅亲民，又比麻辣烫多点仪式感。它用几十块钱的价格，精准切中了“要实惠也要自在”的消费需求。

小火锅最早风靡于日本，于上世纪末传入大陆。1999年，呷哺呷哺在北京开设首店，以“一人一锅”的套餐模式，为国内小火锅树立了范本，也成为当时都市生活方式的象征。

2010年前后，各类19.9元、29.9元旋转自助小火锅在全国涌现。随后数年，在消费升级趋势下，平价小火锅逐渐淡出主流视野。

直至去年，这一品类再度翻红。其回归的本质，是消费周期轮动的结果——高性价比与“一人食自由”精准契合了当下的务实风尚。

艾媒咨询调研显示，超65%的消费者选择一人食，首要原因是可以自由点餐而无浪费负担；超半数受访者则看重其免拼桌的便利，另有超40%的用户直言，一人食能有效减轻社交压力。

小火锅曾是属于千禧年代的回忆，如今却像一位久别重逢的发小，帮人们卸下吃火锅的负担，凭借“一人食自由+丰富品类自选”实现了强势回归。但回归热潮之下，它对商家而言，究竟是不是一门好生意？

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小火锅是个好项目吗？

2024年可以说是“小火锅元年”。

2024年，中国火锅市场以6,175亿元的总规模和5.6%的增速领跑餐饮业。其中，小火锅作为新兴品类，占比约10%，崛起为一个规模近千亿的细分市场。

截至2025年10月，我国小火锅门店数量已超6万家。门店数量超过1300家门店的“围辣”创始人张萧表示：小火锅承接了消费下行时期的这一波红利。尤其是当前入局者越来越专业，不少新入局者做的都是商场店，这能够起到比较好的营销宣传作用，推高品类的势能，同时也重塑了小火锅的形象。

凭借其近千亿的市场规模展现出强大的吸引力，小火锅正进入一个竞争激烈的繁荣期。

广阔的市场前景不仅催生了众多定位灵活、模式新颖的小品牌，它们凭借个性化体验在细分市场中快速萌芽；也吸引了传统火锅巨头及跨界餐饮品牌纷纷布局，利用其深厚的供应链和品牌优势下场争夺份额。

今年7月，海底捞旗下“举高高自助小火锅”率先在长沙、宁波开业，价格定位在59.9元/人高调入场；同月，麻辣烫中的“贵族”杨国福在青岛开出首家杨国福自助小火锅，首店开业便引发排队热潮。不仅如此，巴奴、吉野家、阳坊涮肉等火锅品牌接连推出自家的小火锅单人餐，为小火锅的迭代升级打下基础。

但目前的狂欢并不代表整个赛道都处于普遍增长的红利期，这更像是一种表面繁荣。

大多数人认为，开火锅店不需要厨师，只需要配菜，是门槛较低的餐饮行业。但正是因为火锅对食材的高需求，小火锅尽管打出价格低廉、超高性价比的旗号，但是拼到最后的，依旧是强大的供应链。

大品牌之所以能实现“极致性价比”，一是有稳定又便宜的进货和配送渠道，保证原料成本低；二是靠着开遍全国的连锁店，卖得越多，分摊到每一碗上的成本自然就越少。但这一点，是许多小火锅“散户”不具有的能力，如果一味地靠卷低价竞争，最终只会让品质大打折扣。

物极必反，小火锅近年来发展迅速，但伴随扩张而来的，是消费者反馈中暴露出的诸多挑战。

从对小火锅的差评分布来看，主要的问题集中在服务、食材、菜量、环境以及价格等方面。其中，食材问题尤为突出，是消费者吐槽的“重灾区”。

在食材方面，不少消费者反映存在品质不稳定、不新鲜甚至引发身体不适的情况，例如不新鲜、食材不行占比达20.3%，直接关联食品安全，严重影响消费者信任。

服务环境同样问题频出，环境差、速度慢、服务不行，影响消费者的整体用餐体验。

总体来看，小火锅行业虽具备便捷化、个性化的优势，但在食材管控、服务标准化、供应链管理等方面还有很大的提升空间。

小火锅的翻红，是时代情绪与消费转变交织下的必然。它用几十元的单价，精准回应了当下对性价比和一人食的渴求。

然而，集中的差评也让我们不禁要问，低价，是否要以牺牲品质和体验为代价？答案显然是否定的。

小火锅这门生意不应该在于能卷出多低的价格，而在于能否回归吃的本质，用安心的菜品、好吃的味道和合理的价格赢得消费者的信任。

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