文 | 红餐网

供需错位之下，餐饮消费呈现疲软态势

2024年经济增速放缓，GDP总额为134.91万亿元，增长率从2023年的5.2%微弱下滑至5.0%。同期，社会消费品零售总额实现48.79万亿元，同比增长3.5%，但增速较2023年的7.2%有显著回落。其中，2024年餐饮收入达到5.57万亿元，增速则由2023年的20.4%大幅下滑至2024年的5.3%。

餐饮消费的疲软态势，一定程度上反映了当下餐饮行业的供需错位。从需求端看，2024年，国内商务活动减少，非制造业商务活动指数为50.9，仅高于疫情最严重的2022年。受此影响，高客单价的工作宴请类餐饮需求大幅减少，低客单价的日常饱腹和亲友聚会餐饮场景需求仍较为稳定。

从供应端看，当下由于多个行业不景气，而餐饮行业凭借其进入门槛低和高现金流的特性，吸引了大量人才和资本。据企查查数据，2024年新注册餐饮企业357.4万家，餐饮企业存量达到了1,680.6万家，达到近五年高峰。

在需求有限、供给爆发的情况下，餐饮业出现了严重供过于求的局面，并对产业各环节参与者都带来了深远影响。

比如，对各餐饮品类人均消费价位出现了明显下滑。其中2023年与2022年相比，餐饮大盘均价从43.2元下降到了42.6元，同比下降了1.4%；而2024年则加速下降到了39.8元，同比下降了6.6%。从细分品类看，所有一级品类的人均消费均价均有不同程度的下降。其中火锅、烧烤、饮品的下降幅度尤为显著。

此外，人员工资和租金的上涨，给餐饮业经营带来更多压力。据BOSS直聘公布的企业招聘岗位薪酬统计数据显示，2024年第四季度餐饮服务员招聘薪酬为4,806元，厨师招聘薪酬为6,389元，同比分别上涨了15.7%和12.3%。来自中指研究院的数据显示，2024年上半年中国重点城市百条商业街平均租金为24.37元/每平方米/天。连续两个统计周期（一年）呈现上升趋势。

可见，一方面是盈利空间受到挤压，另一方面是经营成本持续上升，当下餐饮企业经营持续承压，大量企业正通过优化管理流程、转换门店模型等方式节约成本。

消费需求升级迭代，品牌经营重心转移，供应链智能化转型

唐欣院长表示，餐饮行业正经历消费降级与理念升级并存的变化。同时，面对餐饮市场竞争愈加激烈，企业聚焦降本增效，优化门店模式、灵活用工，并依托数智化提升效率。此外，连锁化发展加速，推动供应链专业化升级，助力行业创新与竞争力提升。

1.餐饮消费动向：短期消费降级与长期消费理念升级并存

当前，消费者在餐饮消费上依旧保持审慎的态度，消费模式呈现出明显的降级特征。如消费行为从追求品质转为实用，渠道从高端场景下沉至折扣渠道，结构从多元聚焦刚需，反映出餐饮消费的整体转变。然而，不变的是，消费者对于消费体验和产品品质的追求却始终如一。

在这样的背景下，餐饮消费呈现了品牌祛魅，品牌背后的实际价值高于符号价值；猎奇与尝鲜，消费者追求新颖的餐饮体验；悦己餐饮流行，对餐饮感官需求的满足超过社交需求；能够带来情绪价值的餐饮服务将会持续受到市场欢迎四大趋势。本文拣选其中两大趋势进行深入解读。

首先是品牌祛魅，品牌背后的实际价值高于符号价值。调研数据显示，在餐饮消费者对品牌的倾向性方面，仅20.6%的消费者喜欢选择大品牌、知名品牌的餐饮门店；偏好小众、有特点、有个性的餐饮门店的消费者占比达到27.4%；23.8%的消费者虽不追求品牌，但认为品牌代表质量，倾向连锁餐饮品牌门店；而27.7%不在乎品牌，只要产品好就会选择，还有0.5%为其他情况。

造成这一趋势的成因，与消费者受教育程度提高，对产品实际价值判断更深入，且互联网发达使信息透明度增加，消费者选择更丰富等有关。

第二，猎奇与尝鲜，消费者追求新颖的餐饮体验。红餐产业研究院调查数据显示，在消费者对新餐厅的倾向性上，29.6%的消费者只要价格合适，有新餐厅通常都会去尝试；35.8%的消费者大概一半时候尝鲜，一半时候选择已消费过的餐厅；32.2%的消费者多数时候选已消费过的餐厅，有时尝试新店；仅2.4%的消费者基本选择已消费过的餐厅，很少尝试新店。这表明消费者对新颖餐饮体验有较高追求。

另外，在调研中红餐产业研究院发现，很多消费者更偏好非连锁餐饮，以及非标准化的“手作”类餐饮产品。这一点对于连锁餐饮的经营提出了新的挑战，即如何兼顾个性化需求与标准化成本控制。

2.餐饮经营动向：下行压力下，降本增效成为经营核心目标

当下，餐饮经营成本结构正在慢慢发生变化。随着技术的进步和产业升级，餐饮经营成本结构正发生变化。具体来看，食材成本占比约40%且呈上升趋势，源于供应链价值上移及半成品等使用；人力成本占25%，因数智化工具普及和灵活用工而下降；房租占20%，得益于后厨及前厅面积减少和选址偏向非核心地段，有下降趋势；营销成本占8%，市场竞争与线上渠道多样使其上升。研发成本占5%，受消费者个性化需求推动而增加。

整体上看，经营成本结构的变化反映了在当前经济不景气的大环境下，餐饮业将降本增效作为经营重点的战略调整。

唐欣院长指出，尽管宏观经济正在逐步复苏，但餐饮业复苏的步伐相对滞后，短期内行业所面临的困境并不会发生根本性变化。为此，红餐产业研究院通过剖析大量优秀品牌近年的发展动向，总结出在经济下行周期的餐饮经营5S原则：

一是优化门店模型，通过开设“小店”来缩小规模、降低成本；二是借助差异化渠道或副品牌，覆盖降级消费群体，从而扩大市场份额、增加收益；三是采用灵活用工和数智化工具，进一步缩减人力成本；四是选择低租金门店，并借助线上营销手段吸引客流；五是降低初期投资，确保企业的稳健发展。

3.餐饮供应链动向：下游连锁化、规模化带动上游专业化程度不断提升

上游农牧企业与基础调味料企业，过往主要依赖大市场渠道，借助各级批发商、农贸市场以及超市，将原材料供应给餐饮企业。这种模式在过去的市场环境中稳定运行，为餐饮行业提供基础物资。

近年来，随着中国餐饮行业连锁化率的显著提升越来越多的大连锁品牌如海底捞、蜜雪冰城等涌现出来，这些品牌的采购量大、要求高，并且具有较强的议价能力。并且随着人们生活节奏加快，外食比例持续上升，餐饮渠道的原材料消耗量占比越来越高。这使得上游企业对餐饮渠道的依赖程度加深，更凸显出渠道转型的迫切性。构建面向连锁/餐饮工业企业的销售渠道，将成为上游企业未来竞争的关键。

同时，供应链在餐饮创新过程中发挥着越来越重要的作用。真正的创新不仅仅是满足消费者需求，而是引领消费者需求。餐饮品牌主要负责服务和营销创新，而在关键的产品创新上，餐饮供应链企业拥有跨品类、跨地域服务的优势，通过整合上下游资源，能够获取丰富的食材资讯、市场数据和消费者洞察，具有创新的先天优势。

餐饮产业转型升级，五大机会点引领行业迈进新高度

最后，唐欣院长还针对餐饮产业的未来趋势进行了深入预判，并从定位、人群、区域、品类以及技术应用这五大维度，精炼概括了餐饮行业中潜藏的五大发展机遇。

首先是从定位上看，传统奢侈餐饮的降级。当下消费者变得更加理性务实，对价格更为敏感，同时又不愿降低对品质的追求，即追求更高的质价比。另一方面，随着上游农业和供应链的升级，很多传统高端食材采购成本下降明显。

餐饮品牌或供应链企业如能对高端餐饮业态进行改造，简化菜品制作流程、优化供应链，在控制价格的同时保证品质，将可抓住这一市场机遇。

第二，从人群上看，适老餐饮及社区食堂。中国老龄化程度在不断加深。2024年中国60岁以上老年人占比达到了22%。并且由于家庭结构变轻，就业率提高，老年人照护资源普遍不足。老年人对营养均衡、易消化的适合老年人的餐饮需求显著增加，市场供给缺口明显。社区食堂通过提供定制化套餐（如低盐低脂、软烂菜品），可满足老年人高频次、便利化的用餐需求。

目前，多地政府出台政策推动社区食堂建设，例如安徽省要求每个街道至少建有1所社区老年食堂，乡镇覆盖率达到60%；上海通过消费券补贴鼓励社区餐饮服务升级。未来，主打家庭厨房替代的社区食堂将迎来发展良机。

第三，从区域来看，承接产业转移和人口转移的下沉地区。近几年，由于中国经济逐渐转向内循环为主，并且国家政策推动区域均衡发展，部分下沉市场发挥了自身资源优势，实现了远超一、二线大城市的经济增速。此消彼长之下，大城市流动人口也在向这些地区回归。未来一些高潜力下沉市场的餐饮消费也将呈现出更高的活力。

贵州、云南、四川、重庆、福建、江西、安徽、山西、河南等地，受到经济增长和人口流动等因素的刺激，预计餐饮消费也将更加旺盛。

第四，从品类来看，地方小众餐饮具备出圈潜力。如今消费者不再满足于千篇一律的大众美食，更追求独特体验与个性化口味。从市场竞争层面来看，大众餐饮市场已趋近饱和，竞争异常激烈，而小众餐饮领域相对空白。随着社交媒体的发达，小众餐饮独特的风格和风味极易通过网络平台引发关注与传播，带动全国范围的消费认知。

餐饮品牌应深入挖掘本地小众餐饮的特色食材、独特烹饪方法和传统口味，在保持传统风味的基础上进行创新，开发出符合当下消费者口味和健康需求的新菜品。

最后，AI大模型技术在餐饮产业的应用。以Deepseek为代表的国产大模型在性能上取得的突破性进展，让AI技术向着通用人工智能（AGI）方向迈进了一大步。未来基于AI大模型进行的产业升级和改造将为很多行业带来翻天覆地的变化，餐饮行业同样会受益于此。

结语

餐饮行业在短期内面临消费降级与经营压力，但长期来看，消费理念升级、供应链优化、数智化转型等趋势将推动行业高质量发展。品牌需在降本增效的同时，顺应市场需求，深挖产品创新、提升消费体验，并依托供应链升级提高竞争力。未来，连锁化、数字化与多元化融合将成为行业核心方向，驱动生态体系进一步完善，为市场带来更多增长机会。