总第4215期

作者 |餐饮老板内参七饭

消费者吃不起了？

高端海鲜自助频频倒闭

五一期间，自助品类大爆特爆，每个赛道都有“自助重做”的大趋势，自助似乎成了餐饮人的灵丹妙药。但在海鲜火锅自助这个更细分的品类，频频传来倒闭的讯息。

如内参君曾报道过的京彩臻品（自助火锅顶流”营销频翻车，探店博主：“虚假宣传”），上海门店突然闭店，不少消费者还有大量充值余额无法消费，卡里最多的有将近5万元。

最新消息是品牌称停业是在装修，会新增加海鲜池，但被骗了很多次的消费者根本不信这一套，“海鲜池？那都是骗人的，借着装修的借口卷铺盖跑路了”。

京彩臻品之外，还有一些品牌没熬过今年，在2024年底就闭店了。

如开在福建地区人均400多的海鼎荟，泉州、厦门的3家门店在去年11月全部关停，关停前还搞了一波宣传，上了一波团购，不少消费者还握着三四千的储值卡。“一开始生意还不错，后来没什么人吃了，就降价到了200元，越来越不行了”，有消费者这样反馈。

同样命运的还有杭州的乾湖会，被称为杭州海鲜自助餐厅的天花板，曾经把帝王蟹、小青龙等放进畅吃清单，海胆、牡丹虾、鳌虾、三文鱼等刺身不限量供应，在发布“闭店通知”，全力寻找新的营业地点后，再无消息。

一边是快餐自助、寿司自助等新模式风风火火兴起，另一边是高端海鲜自助的“轰然倒地”，在这个细分赛道，“餐饮的灵丹妙药”似乎不管用了。

高成本，低品质，

高端海鲜自助怎么玩崩的？

这些轰然倒下的高端海鲜自助，都有一些与时代趋势不相符的部分。

先是品质问题。当下消费者不仅对价格敏感，对品质更敏感。各个倒闭的海鲜自助背后，大多有品质问题。

如海鼎荟，有消费者提到，“今天一进店活鲜池里没有虾，蟹是那种小得很，跟服务员反馈，他们直接说卖完了不补了，在排队的时候很多老客户都骂骂咧咧。”

如乾湖会，也有消费者提到，“杭州的餐厅基本都尝试过了，乾湖会的品质已经大不如前，一些热门菜品基本需要排队等候拿，体验感很差。”

号称高端自助天花板的京彩臻品，更是“两幅面孔”，请博主宣传时就把新鲜好食材摆在台面上，等到真正的消费者来体验时，就偷梁换柱，牡丹虾、鳌虾都没了，只有成本极低的冻虾，工业油鱼的白金枪鱼来冒充银鳕鱼，“沾边”金枪鱼，甜品全是冻品……

一些高端海鲜自助餐厅，像是固定套路一样，先是开业初期高品质的稀缺海鲜摆上台，服务好，环境好，体验好，门店生意大爆特爆。这之后再通过充值、团购活动，吸引消费者储值。

再之后为了“节约成本”，食材大变样，品质下滑，开业初期的热闹景象一去不复返。

为了再现火爆景象，人均直接砍半，看到大降价的消费者蜂拥而至，还有更大力度的促销活动，再吸引一波消费者入局储值。

而后是品质的再滑坡，再以房租到期、重新装修等各种理由闭店或者暂停营业。最终留下一地鸡毛，消费者储值卡中的余额也难以追回。

再者，就是与当下主流趋势相悖。大店带来的成本压力，与主流的“降本增效”逆向而行。

乾湖会开在杭州华峰国际大厦，包下了6层，整体营运面积达到了3500㎡。厦门的海鼎荟占地1000多平，雍容华丽的水晶吊灯，高档的皮质桌椅，光装修就花了一大笔钱。

巨大的房租成本、人工成本、食材成本，给运营提出了巨大的挑战。但高价自助的需求逐渐萎缩，消费者的自助预算逐渐降低。

《自助餐发展报告2024》显示，2022—2024年，全国自助餐人均消费呈下滑趋势。截至2024年7月，人均消费在100元及以下的自助餐门店占到了66.9%。

成本与营收之间的平衡被打破后，品牌渐渐入不敷出，“窟窿”越来越大。餐饮品牌不得不调整食材或者加大营销力度来弥补，但这些方法治标不治本，只会加速品牌的衰败速度。到最后，资金链断裂，门店彻底关停。

自助变自选，

海鲜生意有了新玩法

高端海鲜自助纷纷倒闭，海鲜生意还能做吗？

这一现象背后，另一重要原因是消费模式的改变，需求仍在，消费者正从自助变成自选，从“大拿特拿”到精挑细选，海鲜自选火锅正风靡全国。

如势头很猛的区域强品牌朱富贵火锅，门店多开在福建，集市、大排档等接地气的元素，再加上海鲜自选模式，让很多门店都大排长队。

朱富贵火出圈后，全国各地都诞生了各式各样的海鲜集市火锅，海鲜集市火锅已经在广深、上海、杭州、台州，乃至重庆、成都等城市遍地开花。

这种更新鲜的模式，恰好补足了海鲜自助的品质短板，也更具性价比，丰俭由人。选择权回归消费者，新不新鲜消费者会用选择投票，而非自选餐厅，餐厅给啥你吃啥，交了钱，进了门，只能“任人宰割”。

为了增强品质感，很多品牌还打出了“现杀”这一招。取餐区的活虾、活鲍鱼、活蟹等食材，可以现点现杀。活蹦乱跳的鱼虾蟹，比一些来路不明、滥竽充数的海鲜强太多了，价值感也高出了很多。

价格层面，虽然没有自助海鲜餐厅的那种“海鲜自由”的爽感，对小胃口的人来说，确实更适宜。

餐厅多以餐盘颜色来区分价格，像朱富贵火锅，是绿盘5元，黄盘10元，红盘15元，铁盘22元，还有不同会员体系的不同折扣。消费者自由选购，就餐完毕后再根据盘子来计算价格。价格透明，性价比更高。

从自助到自选，一字之变的背后是餐饮圈越来越透明，过往的信息差被抹平，消费者对产品有了更多认知，从而对品质有了更高要求，也对产品的价值感有了更理性的判断，知道自己一分钱能换来什么品质的货。

或许，在模式调整之前，先调整的是思维，餐饮人与消费者心智的对等。