美国营养科学曾一度被视为引领全球的典范，然而近年来却逐渐暴露出诸多悲剧。一方面，大型食品企业的利益驱动使其在食品研发中过度添加糖分、盐分和不健康脂肪，误导消费者，导致肥胖等慢性疾病的高发。另一方面，一些所谓的“营养专家”受商业利益影响，发表虚假或误导性的研究结论，让民众在饮食选择上陷入混乱。此外，政府监管的滞后与不力，未能有效约束食品行业的不良行为，使得美国民众的健康遭受严重威胁，这堪称美国营养科学的一场悲剧，也给全球营养领域敲响了警钟。

“面向人类需求的科学可能存在吗？”

在科学即进步的现代社会，这本不应该是一个问题。但我们这个时代最大的悲剧之一是，本可以用于帮助人类解决贫困、饥饿、疾病与环境破坏等问题的科学，已经不可救药地被大资本腐蚀。它威胁着我们呼吸的空气、饮用的水源，以及食品和药物。

《美国科学的悲剧：从冷战到永世之战》一书集中分析和探讨了这样一个过程：美国科学如何在对资本和军事资助的极度依赖下，由促进人类进步的创造性力量转变为破坏性的、反人类的力量。作者认为，以造福人类的科学体系取代现有的以利润为导向的科学体系并非不可实现的乌托邦梦想。但前提是我们必须看清眼下正在发生的现实。

食通社摘录了本书第一章的部分内容，主题是对营养科学的反思和批判，它能够启发我们去追问：人类的饮食能够简化为对营养素的摄入吗？被食品公司利益操纵的营养科学能够让我们吃得更健康吗？普通人又为此付出了怎样的代价？

一、营养科学，是自相矛盾的说法吗？

营养对人类健康至关重要，意味着所摄入的食物特性与每个人的健康都息息相关。美国有将近一半的成年人（即1.33亿人）至少患有以下由饮食导致的四种健康问题中的一种：心脏病、中风、癌症及糖尿病。这些慢性疾病导致的死亡占据了每年美国人死亡人数的十分之七。

美国兰德智库的研究显示，美国患有五种或五种以上慢性病的人群约占美国成年人口的 12%，但却占全国医疗支出的40%以上。图源：RAND

无论健康饮食的建议如何，就笔者个人经验而言，必须始终努力将体重保持在可控范围内才能保持健康。这让笔者开始意识到营养科学其实是一种自相矛盾的说法。尽管这种说法看起来有失公允，近年来频繁爆发的丑闻已经暴露出营养研究中的腐败问题。

2018年9月，根据安那海德·奥康纳（Anahad O’Connor）在《纽约时报》上发表的文章所言，美国最受人尊敬的食品研究专家之一，康奈尔大学食品与品牌实验室负责人——布莱恩·万辛克（Brian Wansink）教授的职业生涯已经不光彩地结束了。万辛克本人，在康奈尔大学对外公布认定他存在包括谎报研究数据等学术不端行为后，已提出辞职。

一些专家认为这起丑闻事件表明在食品和健康研究领域存在着更为严重的问题。批评人士认为，“相当多的食品研究具有误导性。它们并不具有科学性，是被人为操纵得出的可疑的结论”。

万辛克博士的实验室向来以数据挖掘，或者可以说以P值篡改（P-hacking）而闻名。P值篡改是指对数据集进行详尽分析，从虚高的数据中梳理出本应被忽视的结论。批评人士说，这相当于撒下一张大网，然后提出一个假设来支撑任何看起来有趣的研究成果的数据——这与科学的研究方法背道而驰。

令人遗憾的是，万辛克的丑行和学术不端行为的曝光事件并不会显著改善营养科学的研究现状。下文的事例表明，基于不可靠统计数据的研究并不少见，而且数据挖掘的现象也不会很快消失。

二、政府的膳食指南，在多大程度上是科学的？

如果某人对于食用低脂食物有益心脏健康的说法坚信不疑的话，他会发现持有这样想法的人并非少数。与此同时，公众却很少意识到糖也是诱发心脏病的因素之一。这些被营养学专业人士定义为基于科学的健康观念因政府的支持而愈发广为人知。

联邦政府每五年会发布并修订一版《美国居民膳食指南》。不管是否真有那么多美国人会关注这些指南，它们无疑对美国人的饮食方式产生了重大影响。该指南不仅是美国营养教育、食品标签法以及食品援助计划的基础，还是美国国立卫生研究院（National Institutes of Health）研究的重点。

顺便一提，这些食品援助计划直接影响到四分之一的美国人口。学校早餐和午餐计划以及食品券计划或是补充营养援助计划（Supplemental Nutrition Assistance Program）每年需要花费1000多亿美元才能提供符合联邦政府营养要求的食品。

美国居民膳食指南》最新版，该指南影响的不仅仅是美国人，作为政府膳食建议的典范，在世界范围内都备受推崇。图源：dietaryguidelines.gov

美国法律规定了膳食指南应当包含与营养和膳食有关的科学和医学知识。在2015年版指南发布前，政府委派专家组成膳食指南咨询委员会（Dietary Guidelines Advisory Committee）并要求他们撰写一份初始报告。《美国居民膳食指南》将根据报告内容完成修订，并由美国农业部和公众健康服务部联合制作完成。

2015年2月，该报告甫一发布就引起了公众前所未有的关注。相比于仅收到约2000条公众评论的上一份报告，该份报告收到了2.9万条公众评论。而这仅仅是消费者保护团体和议案的游说者围绕糖、红肉、可持续农业和科学等议题在第一轮激烈辩论中所产生的评论数字。《英国医学会期刊》（前身为《英国医学杂志》）对该报告做了深入分析并提出了尖锐的批评，认为其内容缺乏足够的科学性。

《英国医学会期刊》批评的关键点在于他们发现支撑该报告的科学依据实际上受到了利益冲突的影响。专家委员会承认，该报告严重依赖由食品和制药企业资助的一些健康倡导组织所提供的数据。例如，美国心脏协会（American Heart Association）得到了“植物油制造厂商数十年的资金支持。作为回报，该协会长期以来一直在推广植物油产品，声称它能促进心血管健康”。

美国心脏协会鼓励公众食用植物油的文章，在Instagram平台上却遭到一些美国网友的质疑。图源：heart.org

此外，专家委员会成员自身也有秘而不宣的利益冲突。其中一位获得了核桃厂商和植物油巨头联合利华赞助的研究资金；另一位委员本身就是通用磨坊（General Mills）和百事可乐的公关人员。此外，本届委员会主席的任命打破了以往由大学科研人员担任的惯例，首次由健康产业公司的人员担任。总而言之，正如《英国医学会期刊》所批评的那样，“这种对企业赞助团体的依赖行为明显损害了政府报告的可信度”。

三、营养科学中的重度糖瘾

安那海德·奥康纳在2016年发表于《纽约时报》的一篇调查报告中引用了新近发现的证据来表明“近50年以来对营养和心脏疾病的研究结果，包括今天的许多饮食建议，可能在很大程度上都受到了制糖业的左右”。2016年发表在美国医学会内科杂志上的一篇文章披露了相关证据。制糖业的多份内部文件显示，一个名为“糖业研究基金会”（后更名为“制糖协会”）的行业组织资助了1967年的一项研究。该研究不仅确定了营养研究的项目纲要，并为未来持续数十年的重糖理念宣传造势。

糖业研究基金会还收买了三位哈佛教授，让他们就该组织指定的相关研究发表评论。他们的评论文章于1967年7月发表在权威医学杂志《新英格兰医学期刊》（New England Journal of Medicine）上。他们对糖在心脏疾病中的影响轻描淡写，却暗示饱和脂肪才是导致心脏疾病的罪魁祸首。毫无疑问，被曝光的多达数千页档案文件表明了这些来自哈佛的科学家和制糖业之间心照不宣的勾当。

1964年，制糖业高管约翰·希克森（John Hickson）与业内其他人士商量开始一项计划，以便“通过我们自己的研究、信息和立法计划”来改变公众舆论。考虑到那时的营养研究已经开始指向高糖饮食与心脏疾病的高发病率之间的关系，希克森提议通过制糖业资助的研究对这些令人担忧的结论发起反击。他在文件中写道，“然后我们就可以公布数据，反驳那些诋毁我们行业的人”。1965年，希克森招募了来自哈佛的研究人员。他们撰写了一篇评论用来驳斥那些反糖研究的指控。他向研究人员支付了6500美元，相当于现在4.9万美元的报酬。希克森挑选了供他们评论的文章，并明确表示希望研究的结果可以为糖正名。哈佛大学的赫格斯特德博士（Dr.Hegsted）向制糖业的高管们许下承诺，打消了他们的顾虑。

人们不能将营养科学的腐败行为视为无关紧要的事件。正如科学史学家大卫·辛格曼（David Singerman）所言，它“影响了持续数十年之久的公众健康政策的制定。该政策引导美国人食用低脂食品，这导致人们摄入了过多的碳水化合物，加剧了美国肥胖的大流行”。

四、糖饮与糖果科学

在误导有关糖的营养科学研究方面，可口可乐公司难辞其咎。2014年，该公司资助成立了一个一线团队——全球能量平衡网站（Global Energy Balance Network），以驳斥那些认为可口可乐和其他含糖饮料是导致儿童肥胖和二型糖尿病上升的罪魁祸首的批评。公共卫生署署长在2001年的一份报告中声称，“超重和肥胖症的比例之高在美国已经达到了流行病的程度”。

而这一比例还在继续攀升。超重和肥胖症在美国发展的态势有多迅速？1980年，只有不足15%的美国人患有肥胖症；而现在有超过三分之二的成年人及三分之一的儿童和青少年达到超重和肥胖症的程度。1980年，儿童患二型糖尿病实属罕见。而根据目前的数据预测，越来越多的青少年和一半的成年人已经患有这种疾病或正处于糖尿病的前期阶段。

现已关闭的全球能量平衡网站曾声称自己是肥胖研究方面的“科学之声”。根据它的科学理念，儿童变胖不是因为摄入过多的卡路里，而是因为他们运动锻炼不足。该组织还通过设计研究和筛选数据来支持这个虚假的科学理念。

安那海德·奥康纳的另一份调查报告显示，可口可乐公司“一直在与有影响力的科学家合作科研项目。后者则不遗余力地在医学期刊、会议和社交媒体上推广虚假的科学理念”。

当全球能量平衡网站被披露是可口可乐公司的傀儡时，该组织随即停止了运行。与此同时，可口可乐公司还批准了负责处理公司公关危机的首席科学执行官罗娜·阿普勒鲍姆博士（Dr.Rhona Applebaum）的“退休”申请。

科罗拉多大学医学院的教授兼肥胖研究专家詹姆斯·O.希尔（James O.Hill）曾与阿普勒鲍姆博士共事。在一封向可口可乐公司高管推荐某个研究项目的电邮中，希尔表现得更像一个推销人员而非有着敏锐洞察力的科学家。

我的观点如下所示。这项研究能够提供一个强有力的论据来阐释为什么卖糖饮的公司应该大力推广体育活动。这将是一项规模庞大而耗资甚巨的研究，但该研究可能会改变游戏规则。我们需要完成这项研究。

在后一封邮件中，希尔补充道，“我想帮助贵公司摆脱麻烦制造者的印象，而重新成为一家为人们带来意义和乐趣的公司”。该提案于2015年11月9日提出，仅仅六周以后，《丹佛邮报》（Denver Post）报道称希尔从可口可乐公司获得了55万美元的资助用于“肥胖研究”。

南卡罗来纳大学的肥胖研究专家史蒂文·N.布莱尔（Steven N.Blair）博士在2008年至2015年期间从可口可乐公司那里获得了350万美元的研究资金，将对肥胖的归因从含糖汽水转移到缺乏体育锻炼上。布莱尔极具影响力的研究结果“在很大程度上构成了美国体育运动指南的基础”。然而，哈佛大学营养学系的学者和36名科学家联合署名反对布莱尔的观点，将其称为“科学的无稽之谈”。

《可口可乐帝国》一书详细揭露了这一成功品牌背后的经济和社会代价。

尽管如此，布莱尔对学界的指责无动于衷。《大西洋月刊》（The Atlantic）援引布莱尔的话称，“别指望我罗列出所有向我支付过咨询费或酬金的公司名称，这可能要花好几天的时间才能在堆积如山的电脑文件中找到相关信息”。

对这一事件的深入调查揭示了国际生命科学研究所（International Life Sciences Institute）才是其幕后黑手。国际生命科学研究所，是一个设立于美国的“影响全球粮食政策的神秘组织”。该组织受到包括可口可乐、百事可乐、通用磨坊和杜邦（Dupont）等在内的400多家企业资助，在17个国家设有分支机构，在中国、印度和巴西极具影响力。

与此同时，在美国，布伦达·菲茨杰拉德博士（Dr.Brenda Fitzgerald）作为接受可口可乐高额研究资金的学者，于2017年7月被特朗普政府任命为美国疾病控制和预防中心（Centers for Disease Control and Prevention）的负责人。该职位是一个具有重要意义的联邦科学职位。菲茨杰拉德之前在担任佐治亚州卫生专员时，就曾接受过可口可乐公司100万美元的资助，用于研究儿童肥胖问题。2018年年初，因另一桩涉及在烟草行业投资的利益丑闻，菲茨杰拉德被迫辞去疾控和预防中心负责人职务。

可口可乐并不是唯一一家试图用科学的外衣掩盖其商业利益的公司。根据美联社的一项针对食品行业对食品政策影响的调查发现，应《信息自由法》（Freedom of Information Act）要求，公立大学提供的相关记录中曝光了数千封涉及犯罪行为的电子邮件。

其中一项所谓的科学研究结论是“吃糖的孩子往往比不吃糖的孩子体重更轻”。得出这一令人啼笑皆非的诡论的研究项目，得到了美国糖果协会的赞助资金。该协会的成员代表是生产黄油饼干、好时巧克力和彩虹糖的厂商。

该项研究的作者共有三位，其中两位是来自路易斯安那州立大学的卡罗尔·奥尼尔（CarolO’Neil）和贝勒医学院的特蕾莎·尼克拉斯（Theresa Nicklas）的营养学教授。另一位是美国家乐氏公司的前高管维克多·富尔戈尼（Victor Fulgoni）。据美联社报道，他现在致力于帮助多家公司推行“积极主动的、基于科学的产品宣传”。这三位作者的研究成果相当丰硕。自2009年以来，他们“在家乐氏和牛肉、牛奶和果汁等行业组织机构的资助下，已经撰写了20多篇论文”。

五、营养科学与“营养主义”

食品行业通过创建一线团队，贿赂科学家让其研究成果服务于食品行业利益等直接手段玷污了营养科学的公正性。他们还采用了其他更含蓄的间接手段来欺骗公众。一个特别成功的战略欺骗手段是将营养研究的重点从食物研究转移到分子研究上。

“150年以来”，科学史学家大卫·辛格曼评论道，制糖业“一直都在影响政府政策的制定，以便让人们嗜糖成瘾”。在19世纪，美国制糖业为了保护国内市场不受国外竞争的冲击，采用了双管齐下的策略。他们一方面游说政府提高食用糖的进口关税，“政府火中取栗的行为导致到了1880年，用于糖的经费支出占了联邦预算的六分之一”。另一方面，他们推动立法改革，根据蔗糖含量的测定，确立了“精制糖”的合法地位，从而使来自加勒比地区的制糖业竞争对手处于不利地位。辛格曼说，这种对科学客观性的貌似合理的诉求“掩盖了邪恶的目的”：

就像20世纪60年代的烟草业一样，这些精制糖厂商知道，科学问题很难由局外人来评判，因此更容易为业内人操纵来攫取行业利益。

时至今日，美国制糖业还在使用花招，将人们的注意力从糖转移到蔗糖，使得营养科学的研究朝着向大型食品公司利益倾斜的方向发展。

回顾制糖业将糖（一种从植物中提取的可食用物质）转化为蔗糖（一种分子）的过程，我们也看到了美国健康政策中“营养主义”的本质。这种观点认为，影响人类健康的不是食物本身，而是一些可分离的生化因子。

“营养主义，”公益食品评论家兼作家迈克尔·波伦（Michael Pollan）解释说，“并不完全等同于营养科学。正如‘主义’所暗示的那样，它不是一个科学课题，而是一种意识形态。”营养主义的指导前提是，食品科学的合理关注应是营养物质。此外，因为“与食物相比，看不见的营养物质有点儿神秘”，所以我们需要科学家“向我们解释食物背后隐藏的真相”。

各种营养主义的食品宣传。图源：《为食物辩护》纪录片

营养物质的概念起源于19世纪早期，当时蛋白质、脂肪和碳水化合物被认定为“巨量营养素”（macronutrients）。20世纪初，一位名叫卡齐米兹·芬克（Kazimierz Funk）的生物化学家发现了一种他称之为“生命胺”或“维生素”的物质。简而言之，是因为其中一种维生素可以预防致命的脚癣。世界上第一批微量营养素就这样诞生了。然而，直到20世纪70年代末，营养主义才成为主流观念。该观念的兴起是因为当时的美国食品行业强烈反对1977年美国国会委员会（俗称麦戈文委员会）颁布的建议美国人少吃红肉和奶制品的膳食指南。该委员会成立于1968年，其开创性的膳食目标报告代表了政府和高校学者多年来研究和讨论的成果。然而一个不言而喻的事实是没有哪个行业希望消费者减少对其产品的消费。1982年，一场由养牛业、乳业、蛋业和制糖业发起的激烈运动，成功游说了美国国家科学院（NAS），在研究报告中将“少吃”的建议换成了一种对行业威胁较小的表述：“选择能减少饱和脂肪摄入量的肉类、家禽和鱼类。”

迈克尔·波伦指出，值得注意的是，如上表述如何抹去了鱼肉、牛肉和鸡肉这样不同实体之间的差异。鱼肉、牛肉和鸡肉这三种食物都代表着一个截然不同的分类，而现在被混为一谈，统称为某一种营养物质的输送系统。人们还需要注意，这种新型的表述方式如何为食物本身开脱；在这种语境下，罪魁祸首是叫作“饱和脂肪”的一种隐晦的、看不见的、无味的，且与政治无关的物质。这种物质可能存在于食物中，也可能不存在。

从那时起，政府的膳食指南就开始“在科学委婉语的外衣下谈论着营养物质”。1982年，美国国家科学院发表了一份关于癌症和营养的报告，该报告极具里程碑意义，它开启了新的官方饮食用语。企业和媒体紧随其后，像多元不饱和、胆固醇、单元不饱和、碳水化合物、纤维、多酚、氨基酸和胡萝卜素这样的术语很快占据了大部分的文化空间。而在此之前，人们谈论的都是被称为食物的有形物质。营养主义的时代已经到来。

将食物简化为营养物质是一种还原主义谬论，波伦解构了这种谬论。“即使是最简单的食物，”他解释道，“研究起来也是极其复杂的。食物实际上由多种化合物的组合构成，而许多化合物之间又存在着复杂而动态的关系。所有的化合物都处于从一种状态转变为另一种状态的过程中。”

还原论科学的一个主要问题是它倾向于对事物进行机械的阐释：“加入某一种营养物质将生成某一种生理结果。”该种阐释方式不仅忽略了个体之间的生理差异，也忽略了不同文化和社会之间的差异。

一些人群比其他人群对糖的代谢水平更高；进化遗传的因素决定了个体能不能消化牛奶中的乳糖；肠道的特定生态决定了消化食物的效率。因此，不同个体在同样摄入100卡路里的情况下可能会产生不同的能量，而这取决于个体肠道中厚壁菌门和拟杆菌门的比例。人类进食并不像给机器加燃料。身体不是机器，所以把食物简单地等同于身体的燃料的观点是错误的。

营养主义的学术发展说明了企业是如何影响并阻碍了对食品类别的整体性研究。而这仅仅是破坏食品科学作为一个完整性存在的一种手段。它和其他种种手段一起威胁着美国公众的身体健康。特此警告：腐败的科学终会危害人们的身体健康。

（因篇幅限制，注释与参考文献从略）

《美国科学的悲剧》

副标题：从冷战到永世之战

作者：〔美〕克利福德·D. 康纳

译者：姚臻、陈开林

商务印书馆  2025年4月第一版

本文来自微信公众号：食通社Foodthink，作者：克利福德·D. 康纳，编辑：玉阳