作者 |餐饮老板内参 内参君

“餐+酒”TOP级联动

“酱香风味”撬动餐饮新增长

在后疫情时代和经济趋缓的双重背景下，餐饮行业步入“缩量竞争”阶段。整体消费趋于理性，爆款菜品更迭加速，消费者的口味变化也愈发难以捉摸。

面对这样的局面，餐饮品牌如何破局突围？归根结底，还是要回到“味道”本身。

近年来，在“餐+酒”的深度融合背景下，“酱香风味”正在成为中餐焕新升级的重要抓手。

事实上，从啫啫芙蓉肉、葱烧炒鸡，到干炒牛河、酱烧蹄筋等传统佳肴，酱香元素无处不在。它不仅串联起各大地方菜系的经典风味，还逐步演化为“餐+酒”融合中的风味锚点。

在“酒入菜”的风潮下，干烧草头、东坡肉、酱香牛肉腐皮卷等菜式，频频出现在各类菜单中，成为餐厅的流量单品；而一批新兴的中高端Bistro品牌，也在围绕“餐+酒”构建新的消费场景。

2025年6月5日，由贵州省商务厅、中国烹饪协会指导，中国食品发酵工业研究院、贵州省酒文化研究会发起，联合利华饮食策划主办的“黔酒中国行”之“传承酱香，共酿味来”暨2025中餐黔酒融合交流促进活动在贵州茅台镇隆重召开。

本次活动，联合利华饮食策划携手贵州酱香酒代表性企业，以“酱香”为纽带，以餐酒融合模式联动贵州酱香酒文化与家乐头抽鲜上鲜酿造酱油的“浓郁酱香”，共同探索“餐+饮”生态链的更多可能。

酱油和酱酒，看似分别属于餐桌两端，实则同根同源，皆为千年饮食文化中不可或缺的酿造工艺结晶，更连接着中国人味蕾深处的集体情感。

◎联合利华食品北亚总经理周莹洁致辞

在活动现场，联合利华食品北亚总经理周莹洁分享案例：“在我们前期菜品研发的过程中，一位淮扬菜大师复原了一道清代宫廷名肴——酒香焖肉。我们发现当酒遇上了优质的家乐头抽鲜上鲜酿造酱油，融合出来的口味和酱香黔酒的尾调有很多共鸣。这让我们深信‘味道没有边界’，若以敬畏之心守护经典，也以开放姿态迎接融合，中餐的未来，星辰大海近在眼前。”

餐饮首部白皮书解密“酱香”

不只是风味，更是生意密码

基于“味道本身”，餐饮的最终落点仍在于“人”。从深度理解食客的味觉与情感需求出发，才能真正做出有穿透力的风味创新。联合利华饮食策划正是这一理念落地实践的代表者。

凭借其庞大而精准的消费者调研网络，联合利华饮食策划每季度在全国32个城市持续跟踪消费者的就餐体验，不仅洞察菜品、口味、消费行为的演变趋势，更以此为基础，建立起对中国餐饮市场发展风向的长期观测系统。

从“数据”到“人心”，他们正在用更加广阔的视角，读懂今天消费者的真实期待。

◎联合利华饮食策划品类发展市场总监王佳莹分享对酱香风味的洞察

联合利华饮食策划品类发展市场总监王佳莹分享洞察：“在当代生活背景下，餐饮消费需求端呈现‘加速、不确定、流动、不扎根’的特性。随之而来的，是餐和饮也正在发生深刻变化：第一，消费者的‘五感’门槛越来越高，希望一下就能吃到眼前一亮的口味；第二，餐企需要提供更加治愈的美食，用填饱胃的方式增加消费者活在当下的感受；第三，消费者潜意识会去寻求口味熟悉、安全稳妥的锚点，即家的味道或说记忆当中的味道；第四，消费者渴望能够从食物当中获得非常稀缺的烟火气，从短暂的孤独状态当中抽离出来。概括起来即：浓、愈、稳、香。”

而酱香，恰恰是最能契合这四个需求维度的风味类型之一。

作为中国人味觉基因中根深蒂固的记忆，酱香口味具有极强的共识度和接受度。其浓郁、醇厚的口感，不仅能够瞬间唤醒食欲，更承载着代代相传的“家的味道”。同时，酱香的烹饪形式常常伴随着“热油炝锅”“大火收汁”等烹饪场景，也极易营造出视觉与嗅觉双重享受。

正因为如此，酱香风味菜系正快速成为餐饮行业中增长最明显的细分赛道之一。不论是在社交平台上的热度话题量，还是在门店的消费者推荐指数与复购频次，都在持续走高。

为了更系统地梳理与呈现酱香风味的产业价值与未来潜力，联合利华饮食策划基于“用洞察去预判味道，用专业去坚守好味道，用创新去焕活味道”的理念，邀请了中国食品发酵工业研究院深度参与，探讨酱香的风味成因，并联合睿丛咨询编写了《中国酱香风味白皮书》。据悉，该白皮书将于6月12日在联合利华饮食策划官方微信号正式发布。

◎中国食品发酵工业研究院首席专家王德良解码酱香

“酱”心“味”来

焕新中餐

面对菜系多元化、出品精细化的趋势，酱香不仅是风味选择，更是餐企构建菜品差异化竞争力的一种路径。为赋能餐饮企业在餐酒融合的落地，更好地满足消费者对于酱香风味的追求，家乐在“传承酱香 共酿味来”的主题下，不断研发创新菜式解决方案。

此次活动还邀请了广州半岛投资集团董事长利永周大师，中华(鲁菜)非物质文化遗产传承人屈浩大师，联合利华饮食策划中国首席行政总厨、奥林匹克中国国家烹饪队总教练李彤大师联袂献上了一场精彩的酱香盛筵。

◎从左至右分别为屈浩、利永周及李彤三位大师

全场菜品以“餐酒融合”为核心理念，展现了酱香风味在中餐创新中的无限可能。

其中酱香牛小排配糟辣黔味腐皮卷以家乐头抽鲜上鲜酿造酱油提鲜，融合贵州特色辣味，层次丰富；代表鲁菜特色的酱香牛筋焦作铁棍山药，以家乐头抽鲜上鲜酿造酱油调和的汁酱在烧煮中激发牛筋自身的醇厚鲜香，再佐以酱酒调味，风味交融，复合立体；豉油皇椒麻酱香鸡，将经典粤菜的发酵酱香与椒麻风味创新融合，以酱酒和家乐头抽鲜上鲜酿造酱油调成的椒麻豉油汁提味增香，菜式的风味层次更为丰富。

◎屈浩、利永周和李彤三位大师联袂献上酱香风味创意菜

这是一次对中华饮食文化的致敬，也是一场面向未来中餐产业升级的深度探索。为了更好地传达家乐头抽鲜上鲜酿造酱油的风味特质，联合利华北亚区食品研究发展部总监孙丽娜尝试用“香水语言”来描述其三重风味结构：

头香：高扬的成熟自然发酵的豆香味，浓郁纯正，赋予菜品十足锅气；

中段香：鲜和咸的平衡，以及豉香和酱香的融合，适用于冷用、热炒、炖煮等多场景；

末尾香：香气悠长，略带回甘，支撑菜品在长时间烹调中的风味持续，增加回味。

◎联合利华北亚区食品研究发展部总监孙丽娜

如果问家乐头抽鲜上鲜酿造酱油有什么独门的秘籍？

一是融合古法酿造精髓与现代发酵科技，形成独特酿香工艺； 二是严选原料，确保基础风味纯净； 三是携手本地专家与全球一流食品科学机构，建立发酵研究体系，精准控制酿造品质。 此外，在生产端，家乐配备行业领先的自动化、智能化酿造设备，包括为特殊酿香工艺定制的技术装置，确保产品风味稳定如一。

未来，家乐将持续坚持“专注为厨师”的品牌理念，深耕酱香风味的研发与应用，主动拥抱餐饮行业的发展趋势与消费升级。通过不断推出更具风味表现力与应用价值的产品方案，与广大餐饮从业者携手共进，在坚守传统中探索创新，在推动产业升级中共创价值。