总第4350期

作者 |餐饮老板内参内参君

20年老牌餐企们

开始新一波闭店

从高端酒楼到地域名馆，曾经风光无限，成为一代人记忆的老牌餐饮企业，最近频频传出闭店消息。

经营了23年，在北京颇具口碑的云南菜馆“中8楼风尚云南菜”，8月底在颐堤港店贴出公告，称租约到期，于9月15日正式闭店。这家成立于2002年的云南菜，首家门店开在北京潮流地标三里屯，以创新滇菜为核心，火速吸引了一批精致白领、年轻时尚的消费客群，是很多人心中最早一批的网红餐饮店。

社交平台上，不少网友听到“中8楼”最后一家门店关闭后，纷纷表示惋惜：“太可惜了。北京最好吃的云南菜馆，铜锅焖饭北京独一份。”但也有消费者表示，“年轻时候经常去吃，当年很火，味道非常惊艳。但是最近半年去吃，确实有些失望，菜品没有创新没有升级。”

同样有着23年历史背景的山东知名餐饮酒店舜和集团，旗下“济南舜和酒店”泉城路店，也在9月22日撤下了招牌。舜和集团旗下包含“舜和巴西烤肉”“舜和德国餐厅”“舜和海鲜”“舜和鼎秀”等多个知名餐饮品牌，其中酒店餐饮营收占比超过75%。

据济南当地消费者表示，“8月底停业的，济南老牌饭店了，刚开业时很火，车都停不下。去年总经理还亲自下场摆摊。”

不仅知名菜馆，老牌餐企的“老年危机”也笼罩在米其林光环之上。

9月15日，香港传奇米其林三星富临饭店在内地的唯一分店，北京米其林一星餐厅富临饭店，发布公告称因“公司战略布局调整”，将于10月15日起正式终止营业。富临饭店由被誉为世界御厨的杨贯一于1974年在中国香港创立，多次蝉联米其林三星。北京分店开业于2022年，与总店相同，主打燕鲍翅，人均466元。

内参君前些天报道的另一知名米其林餐厅，南京“民国红公馆”，也被爆出所有门店以及旗下公馆咖啡、行宫等多家店铺，在大众点评平台上均已处于“暂停营业”状态。有网友爆料称，红公馆夫子庙、老门东等门店大门紧缩，还有部分门店被贴上了“欠费停电通知书”和“燃气欠费停气通知书”。

此外，前段时间，广州老牌火锅“一哥澳门豆捞”在官方公众号“一哥豆捞”上发布消息称，自2025年4月30日起，其高德置地店将正式停止营业，另一门店荔湾领展店也在3月底官宣闭店。创立于2007年的一哥豆捞，主打港式打边炉，曾是老广心中的“白月光”，目前其品牌仅剩一家门店营业。

越来越多经营10年甚至20年以上的老牌小店、老牌餐馆，今年开始陆续宣布退场，这一场以“老牌餐企”为主角的市场洗牌，正在加速进行。

船大难掉头

焦虑的老牌餐企集体“过冬”

从老牌饭店、老牌餐厅到中高端精致餐饮，这类餐企背后，有一个共同点就是正餐业态。

正餐作为中国餐饮最具代表的经营业态，是厚重的，承载着中国经典美食文化传承和创新的主角光环，是米其林、黑珍珠的重点加持对象，是诞生百年老字号餐饮品牌的最大赛道。

同时，正餐也意味着重投入和重管理运营，尤其是在环境剧烈变化时，“船大难掉头”，焦虑感会更重。尤其是在每一次经济消费周期的变化，正餐领域都可能是首当其冲。

正如他们在经历三年口罩后，到目前步步走向闭店乃至倒闭退场的结局，恰恰体现了这点。

老牌餐企面临运营模式和荣誉傍身的双重承压。

显然，正餐从产品、服务、人工，到流程、管理、标准化等，复杂程度相较于快餐是非常高的。

以南京红公馆为例，该品牌闭店、退场的原因，其创始人吴斌在朋友圈里也有提到：重金投资失败巨额亏损，负债经营，内部管理漏洞，借高利贷被套利贷。

简单来说，大概是被不健康的现金流和高成本压垮了。回顾红公馆辉煌的过去，无论是环境装修还是菜品风味，红公馆都是值得敬佩的，一度成为南京的一张美食名片。

“运营成本太高，每天几桌客人根本hold不住成本，现在的餐饮市场环境变差，有许多好餐厅关门实属无奈之举。”业内人士坦言。

实际上中高端餐饮的倒闭潮，从2024年乃至2023年就已经开始。

在经济下行、禁酒令政策下，他们的核心客群捂紧钱包，商务宴请、高端聚会的需求出现萎缩，支撑中高端餐饮收入的“大单消费”减少。

高运营成本和低业绩收入双重挤压下，无奈退场的红公馆只是一个缩影，但绝不会是最后一个。

与此同时，这些濒临退场的老牌餐企，许多都是荣誉傍身，或是米其林或是黑珍珠。因为摘星上榜对餐厅来说依强大背书，不仅有助于品牌知名度的快速提升，还会带来源源不断的客流。

而回看现在，当老牌餐企步入“寒冬”，没有哪个品牌能靠过往荣誉活下去。

正如餐饮老板内参创始人秦朝所言：“‘黑米’曾是高端餐饮流量王牌，然而变天之下，今天更像是一道流量栅栏，高端餐饮闭店之殇似乎真正开始。”

老牌餐企的陆续离场，还在于品牌与时代“脱轨”，客群严重流失，高客单和理性消费背道相驰。

有些老牌餐企离场并非是它不好，甚至承载了无数人的回忆。去年北京鼎泰丰宣布即将闭店，引发大量新老顾客前去打卡享用“闭店前的最后一餐”，门店火爆到要排队等位，而现场热闹火爆的背后实则是这个老牌“最后的狂欢”。“吃了十几年，见证过它的繁荣，以后再无鼎泰丰。”

但现实就是非常残酷，这些经营20多年的餐饮老牌虽然承载老顾客的回忆青春，却很难打动现在的消费主力群体年轻人，这意味着品牌没有做到真正的年轻化，客流出现了年龄断层，仅靠上一代老顾客实现业绩的增加显然越来越难。

比如上海一家经营26年的老牌顺风大酒店，今年陆续出现闭店，大众点评显示目前已经暂停营业和歇业闭店的共计8家。至于闭店潮的原因，一方面公开报道传闻称“老板跨界玩金融，投资失败，导致资金链断裂。”不过这一传闻并未被官方证实。

像顺风大酒店这样具备连锁规模的大店正餐酒楼模型，几十年沉淀的确很难在短期内实现升级转变，面对可能需要投入的高成本，资金链能否撑得住值得深思，更多还是心有余而力不足罢了。比如有网友透露，顺风大酒店（金玉兰店）名字更新为“顺风海鲜港”，但里面的装修设施基本没变，仅仅换了个名字而已。

反应在消费者端的，则是“不好吃了，分量少了，年轻人都不爱来了。”一位老者指着空了大半的大堂，“我们这些老骨头，终究撑不起整间店的生意。”很显然，得不到年轻人的喜欢，就很难得到传播，没有传播和讨论，品牌声量终将慢慢淹没在激烈竞争的餐饮市场。

因此所有老牌餐企面临的困境在于“在保留味道的同时，又能快速适应消费习惯的变化。”

正如西贝开辟专业儿童餐业务，除了是企业经营战略之外，实则也给品牌未来发展打下了坚实的客群铺垫；正如海底捞凭实力推出多元化子品牌，即便海底捞逐渐成为大家口中的火锅老牌，但正是因为各品类子品牌的诞生，并且是紧跟行业大趋势和牢牢抓住年轻客群，才进一步带动海底捞主品牌的年轻化，才能让不同年龄段的消费者死心塌地的追随。

从经营层面看，老牌餐企需要强化现金流管理、成本控制、适应变化等基本功，努力在寒冬中生存下来；同时要也要追随时代趋势，通过焕新和蜕变来实现最后的破局重生。

20年招牌绝不是免死金牌

老牌餐企们“再出发”

处在“老年危机”中的老牌餐企，在经历了不同餐饮周期后，尽管面临着“船大不好调头”的严峻形式，依然能看到有些老牌展示出来的“韧劲”与“铁腕手段”。

一方面，积极“赶时髦”，走出年轻化风格，从“父辈餐厅”转向“次世代社交场”，在坚守“匠心”的基础上主动向市场发起挑战，或从定位上、或从经营模式上探索新道路。

161岁的老字号全聚德，从前几年开始就积极探索品牌年轻化道路，将主力店改造成主题店，推出年轻人打卡新宠的“萌宝鸭”文创IP……

中国全聚德（集团）股份有限公司党委书记、董事、总经理周延龙曾表示，老字号的通病是“有故事，但不会讲故事”。活化老字号，让品牌年轻化，是改革的重点。老字号的表达方式要与时俱进，用年轻人易听懂、能听进、并能产生共鸣的方式来沟通。

另一方面，老牌们果断“去糟粕”，暂停效益不佳的门店与产品、寻找第二曲线，加速新生与重塑，在产品层面做聚焦，在战略层面做调整与创新。

大董创始人董振祥今年公开表示，大董品牌有将近一半的门店在去年和今年处于亏损状态。对于亏损店，想法设法调整经营面积、调整菜单、压缩费用，实在不行，坚决关停。同时，尝试新的品牌模型，新店型开业首月就实现盈利；做品牌多元化路径，对产品、空间、运营策略做再设计、再构建。

海底捞去年实施“红石榴计划”，一年内密集布局新副牌，寻找第二曲线。今年中旬，海底捞发布上半年业绩报告，这些创新副牌半年营收达到5.97亿元，同比增长了227%。

适者生存，不适者淘汰的马太效应加剧。

“闭店潮”是市场出清的正常现象，但同时也是给所有餐饮从业者的一记警钟，对于有口碑有光环的老牌来说，“招牌”是宝贵的资产，并非免死金牌。

正如董振祥所言：“站在这个拐点，我们着眼未来之路，不闭门造车，学习再学习。向世界学习，但不要失去自我。”