总第4319期

作者 |餐饮老板内参内参君

营收利润“双降”

海底捞业绩承压

8月25日，海底捞交出了一份不甚如意的年中成绩单：2025年上半年，海底捞营业收入207.03亿元，同比下降3.7%；净利润17.55亿元，同比下降13.7%。

火锅“老大哥”业绩稍显疲软，关键原因有二：

一是，门店规模“触顶”，难以通过规模拉动业绩大幅增长。

从门店布局来看，海底捞当前已面临规模 “天花板” 压力。截至2025年6月30日，海底捞品牌共经营1363家餐厅，其中自营餐厅中国大陆地区1299家，港澳台地区23家，另有加盟餐厅共41家。

回顾近十年门店发展轨迹，2021年是海底捞的“规模巅峰”，此后品牌战略重心从“扩张” 转向“打磨升级”。在2021年底，海底捞开始启动了“啄木鸟计划”，主动关闭低效门店，开始专注单店经营效率。2024年，海底捞通过开放加盟的模式，重新探索门店规模增长的新路径。

当前整体门店总量，较此前峰值已呈现平稳态势。2025年上半年海底捞新开的门店数量并不多，有自营餐厅25家，加盟餐厅3家。同时，海底捞继续落实“啄木鸟计划”，主动关停了一些经营表现不达预期、增长潜力不足的餐厅。一增一减之下，门店规模对业绩并无拉动作用。

二是，翻台率下滑了，单店的增长艰难。

比起规模增长的难题，海底捞单店的数据下滑似乎更为严峻。

今年上半年海底捞自营餐厅整体翻台率为3.8次╱天，同店翻台率3.8次╱天，上半年海底捞接待顾客总数近1.9亿人次，对比去年有所下滑。

对于客流及翻台率下降的原因，财报中明确提及，主要受餐饮市场竞争加剧与消费者需求变化双重影响。

一方面，餐饮市场竞争“内卷”，差异化竞争玩法层出不穷，分流了部分客源；另一方面，消费者餐饮选择更趋多元，对性价比、场景体验的需求升级，也使得海底捞单店获客与留客难度有所增加，最终导致单店增长陷入瓶颈。

火锅赛道“见顶”

探索“不一样的海底捞”

火锅门店的“触顶”，并不只发生在海底捞。而是整个火锅赛道的共同处境。 近一两年，不少头部火锅连锁品牌都开始收缩规模，又或是撤出区域市场。

欧睿国际数据显示，截至2024年全国火锅门店49.1万家，门店数同比下跌了将近2%，淘汰量大于新增量。这意味着，火锅行业从 “增量扩张” 转向 “存量优化” 的趋势愈发明显。市场竞争已经从 “拼规模” 转向 “拼质量”“拼特色”。

面对火锅市场的天花板，海底捞从去年就强调打造“不一样的海底捞”，试图通过差异化的创新突破增长困境。

在上半年的财报中，“不一样的海底捞”亦是亮眼的一笔。

在产品创新上，聚焦“区域个性化”。今年上半年，多地海底捞以主题菜单形式推出区域化新品组合，给消费者提供“吃新鲜”“吃时令”“吃本土”的体验感。

比如今年2月，山东超70家海底捞火锅店推出春季区域限定新菜单，主打“鲈鱼汤三鲜火锅”及多款时令食材；湖北区域海底捞则在春季推出“樱花季菜单”，以樱花粉面、桃桃樱花冰酿等创意新品。

在场景端，海底捞通过“夜店模式”“亲子互动”“宠物友好” 等多元场景创新，精准触达不同人群需求，成功将年轻消费者重新拉回门店。

上半年，海底捞的宵夜门店受到了不少关注。随着各地夜经济的持续繁荣，海底捞加快布局夜间生态，推出特色产品和服务，丰富夜宵时段用餐体验。截至6月底，夜宵场景主题店已改造近30家。

“鲜切工坊”系列门店，也切中了当下消费者对“鲜”的追求。财报显示，海底捞主打鲜切鲜活产品的标准版主题店，已营业超过50家。其中，就包括了“鲜切牛肉工坊”“海鲜工坊”“鲜切鸡肉工坊”等主题店。

在原有门店业务之上，海底捞一直在积极探索外卖的增长点。上半年，海底捞外卖业务收入猛涨了近60%。除了传统火锅外卖，主打“一人食”场景的海底捞“下饭火锅菜”外卖增长迅速，上半年贡献超过55%的外卖收入。

虽然面临了多方考验，海底捞仍通过产品、场景、模式等创新提升用户粘性。数据显示，截至2025年6月底，海底捞会员人数已突破2亿。

“红石榴计划”稳步推进

“第二品牌”门店数量达126家

海底捞正通过积极探索副牌，来“反击”火锅品类的触顶。

2024年，海底捞开始密集布局副牌，多次向不同品类伸出触手，加速多品牌孵化，最“疯狂”时几乎月月都有新副牌登场。

一年多里，海底捞接连推出了包括小嗨爱炸、喵塘主麻辣烤鱼、火焰宫BarBecue、从前印巷砂锅菜等在内的数十个副牌，覆盖正餐、快餐、简餐、小吃、烘焙等不同品类。

◎海底捞旗下部分副牌

2024年8月，海底捞正式对外宣布实施“红石榴计划”，意图通过多品牌独立矩阵形成与火锅品类的“对抗”曲线，加速“解绑”火锅，布局更多元的餐饮形态，增加收入来源。

“红石榴计划”实际是海底捞构建了一套以“员工创业”为核心的新型孵化机制，不同于传统的品牌扩张路径，而是鼓励员工内部创业，甚至允许店长“管理多店”，在主品牌之外管理孵化品牌，实现人才共享。

该计划实施不到一年时，海底捞在财报中披露出第一份成绩单：截至2024年底，海底捞其他餐厅的收入达到4.83亿元，同步增长39.6%。

而昨日（8月25日）发布的海底捞2025年上半年业绩报告中，“红石榴计划”再次交出一份非常亮眼的答卷：

2025年6月30日，除海底捞火锅之外，海底捞运营“焰请烤肉铺子”“从前印巷”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌共计126家餐厅，其中“焰请烤肉铺子”在期间内新开46家，门店数量达到70家。财报数据显示，包括“焰请烤肉铺子”在内的“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227.0%。

从财报来看，“焰请烤肉铺子已是海底捞所有副牌中最亮眼的一个，门店数量占海底捞“其他餐厅”总数的56%。自2024年1月第一家焰请烤肉铺子开业后，不到一年的时间里焰请就在全国各地开出了40多家门店，成为海底捞体系内门店数量最多的品牌。

海底捞在财报中也进一步阐述了“红石榴计划”的发展近况及未来预期：

2025年上半年，海底捞通过放宽创业门槛、修订完善创业制度、制定引入外部优秀品牌的激励机制，加速创业品牌的布局。同时，海底捞整合供应链和物业资源、共享人才体系、打通会员系统、强化中台建设，做到资源高效协同，最终实现多品牌发展的战略目标；2025年下半年，海底捞在现有品牌上将聚焦单店模型优化，重点孵化品牌将完成原型店打造。

海底捞表示，“我们会定期对创业品牌进行评估与筛选，集中资源扶持潜力项目，强化多品牌协同效应。 ”

可以看到，目前多品牌发展已经成为了海底捞的长期发展战略之一。

“通过智能中台，将过往优秀的管理经验沉淀，形成一套科学的管理体系，从顾客服务、员工管理、产品研发、品牌营销、拓店选址等方面，结合自动化、数字化、智能化技术与流程，实现为现有品牌和品类赋能的效果。除此之外，通过智能中台，有效为门店员工减负，降低管理门店的难度，提升门店管理决策效率和质量。中长期将为‘红石榴计划’中多品牌赋能，最终打造一个餐饮生态智能中台体系。”海底捞在财报中表示。

小结

目前看来，海底捞主品牌正通过供应链优化和数字化运营抵御下行压力，而外卖与多品牌战略则持续开辟新增长来源。

在财报最后，海底捞也对自己的未来发展做出了非常乐观的预测：对未来发展前景有足够信心，会以实际行动突破困境，创造长期价值。

“我们将持续提升海底捞的用餐体验，包括不断精进服务能力，为顾客提供更多增值服务，并通过数字化运营为管理赋能；继续多元化的经营策略，动态采纳“啄木鸟计划”及继续实施“红石榴计划”，结合新技术的运用合理调整组织结构，不断探索特许经营模式；策略性寻求收购优质资产，进一步丰富我们的餐饮业务形态和顾客基础。”

当火锅行业进入 “分毫竞争” 时代，海底捞不断在规模扩张与品质控制、传统业务优化与新赛道探索之间找到动态平衡。

未来，海底捞能否将“红石榴计划”的数十个子品牌矩阵转化为可持续的现金流，以及如何通过“不一样的海底捞”和文化IP赋能重塑品牌溢价，或许将成为餐饮新十年中决定品牌长期竞争力的关键。