总第4362期

作者 |餐饮老板内参内参君

商场餐饮两极分化

网红头部“独享”热度红利

今年国庆，北京餐饮较往年而言，体感上似乎热度稍低。内参君多日一线走访北京知名商场、美食街发现，北京国庆餐饮消费正呈现出鲜明的“品质刚需”特征：

一方面，商场内“冰火两重天”，品质网红“排队王”们占据绝对消费吸引力。

曾有人调侃今年北京商场餐饮必打卡三件套，分别是“费大厨、烤匠、寿司郎”，国庆期间，排队王们热度不减，依旧人挤人。

中午11点左右，费大厨辣椒炒肉已经“一号难求”，消费者从店门口排到电梯口，人均排号1小时起步。不止费大厨，海底捞、萨莉亚、珮姐等“排队王”们都挤满了人。

但这份热闹并不均衡。内参君一线走访的多个商场内，均出现了“消费者扎堆个别品牌”的情况，更多的餐饮门店前只有寥寥数位路过的顾客，午市时间店内“生意惨淡”。

另一方面，网红美食街、市集……已经不再是单纯的“餐饮街”，更是地标景点。

北京著名的几条网红美食街，南锣鼓巷、簋街、前门、牛街等，国庆期间依然“人从众”，但内参君在街边观察发现，餐饮依然是“个别门店消费扎堆”的情况，如北京前门的方砖厂69号，上午10点左右便开始排起长队；簋街胡大总店，晚上8点左右排号近千桌。除此之外，大多消费者只是“闲逛”，打卡拍照后便离开，并未进入餐饮店内消费。

根据北京市商务局发布的数据显示，10月1至4日，市商务局重点监测的百货、超市、专业专卖店、餐饮和电商等业态企业实现销售额同比增长0.4%，其中老字号餐饮、连锁快餐带动餐饮业态增长4.8%；全市60个重点商圈客流量同比增长14.3%。

香港

性价比决定人流量

游客挤爆连锁店，本地餐馆遇冷

这个十一，香港餐饮也呈现出了不一样的景象：

首先，去香港旅游的内地游客大幅增多。根据香港特区政府入境事务处公布的数据，10月1日至4日，共有约426万人次出入境香港，在约206万入境人次中，约87.8万人次为中国内地访客，同比上升逾7%；海外旅客也有约12.6万人次，同比升逾30%。

内参君10月2日从深圳福田高铁站入关时看到，大量内地游客聚集在入境口岸，队伍排出百米左右，游客以三两结伴的年轻人和家庭为主。三日内从福田到西九龙的高铁票已经售罄。

香港餐饮界对十一的人流早有准备，据报道，为了迎接十一黄金周，超过3000家餐饮商户推出优惠策略，比如说东海堂推出红豆铜锣烧优惠套餐，翡翠拉面的小笼包招牌“蟹粉小笼包”可享七折优惠。有连锁餐厅推出76元港币的国庆套餐等等。

但事实并不如商家所料，十一香港餐饮，冷热不均。

首先热的是一些大众价位的餐厅，比如说香港连锁快餐厅“大家乐”成了内地旅游团团餐的首选，无论是否是高峰期，排队都很长；比如说肯德基麦当劳等西式快餐，也有大量的内地游客排队等餐。在凌晨左右，内参君多次看到，一些沿街的麦当劳座无虚设，大量的拖着行李的年轻人在麦当劳过夜，有买一份饮料的，也有买套餐的，但很多人都伏在台面上睡觉。

其次冷的是一些香港特色的餐饮，九记牛腩的排队与平时差不多，在十一期间的用餐高峰期，九记牛腩门口的排队也不过十几个人，大概20分钟就可以吃到。一些香港的特色高端餐饮，门口并没有队伍，10月3日晚上七点左右，正是用餐的高峰期，中环人流如织，但沿街的一些特色餐厅也没有坐满，甚至还有一些服务生在门口招揽顾客。10月4日下午，在高铁西九龙站，主打香港特色的香江冰室门可罗雀，但主导平价的内地品牌遇见小面却排起长队。

究其原因，还是价格问题，年轻人喜欢在黄金周期间游玩，但更习惯特种兵，对于动不动就超过内地3-4倍的餐饮和住宿价格敬而远之，而且香港基本上以茶餐厅为主，风味单一，价钱又贵，所以最佳方案做特种兵，在香港游玩，但回深圳吃喝。

深圳特色餐饮的火爆也印证了这一判断，在深圳华强北的特色粤式茶楼“蘩楼”，人均消费100元左右，但早上9点开餐，9点20左右排号已经超过200，11点左右排号就超过了500位，平均排队就餐时间超过2个小时，被戏称为“排队两小时，吃饭二十分钟”；人均80多的“大鸽饭”，高峰期排队也超过了300位，等位时间超过1个半小时。

香港特色餐饮的冷和深圳特色餐饮的火，仍然在印证：在年轻人的心目中，餐饮消费越来越理性化，性价比仍然是首选。

广州

排队214分钟！

茶饮+本地特色火爆超乎想象

10月1日的广州北京路，被熙熙攘攘的游客填满，尤其是北京路主街与惠福东路美食街两条核心动线，人潮涌动间满是节日的烟火气。

广州的国庆仍带着燥热，每家奶茶店门口都很是热闹。无论是本土连锁的茶理宜世、茶救星球，还是全国连锁的喜茶、柠季，又或是刚开不久的李山山茶事等奶茶店，门口都是年轻的靓仔靓女在排队点单。

一些景区经典小吃门口也都热闹非凡，比如长沙臭豆腐、手工串串等等。对比之下，一些过期网红如竹筒奶茶则少有人问津。

位于北京路的大鸽饭火爆程度完全超预期，才到傍晚就早早 “无号可取”。品牌在大众点评上5点放号，内参君在5:08抢了一个号，一看排队序号竟要等97桌，足足等了3个半小时，直到将近9点才排上号。

北京路天河城的餐厅几乎家家排队，陶陶居、小炳胜、客语等本土老字号门口，等候区的座椅坐满了食客，平均等待时间都要半小时以上。此外，太二、探鱼、萨莉亚、赤坂一丁等连锁门店也都在排队。相较之下，位于顶楼的牛蛙、寿司这种非本土特色餐厅就无需排队。

面食类餐饮人满为患

小众特色悄然“出圈”

在西安，从钟楼地铁站步行约5分钟，便可抵达碑林区内的回民街核心区域。街道上游人如织，各年龄段游客穿行其间，热闹非常。

回民街素有“西北美食博物馆”之称，汇集了上百种清真与陕西特色小吃，从肉夹馍、泡馍到Biangbiang面、镜糕，种类丰富。

观察可见，泡馍类与面食类店铺尤其受欢迎。

老孙家、老米家等老字号泡馍店延续“掰馍+煮制”的传统流程，食客可亲手参与制作；

而老陕Biangbiang面、手工臊子面等面馆，则以宽厚劲道的手工面搭配油泼辣子与肉臊子，香辣诱人。

这些美食凭借地域文化标签、老字号口碑、高性价比与烟火气场景，在“反向旅游”热潮中成为游客打卡的核心吸引力。

此外，多家清真老字号的肉夹馍堪称“区域顶流”。它们不仅售卖单一肉夹馍，更以肉夹馍为引流核心，搭配油泼辣子、酱牛肉等西北特色产品，组合成丰富小吃矩阵。

价格方面，肉夹馍约15–20元/个，辣子、牛肉等按瓶或论斤售卖，覆盖日常与送礼需求。

制作过程透明，师傅现场浇红油、夹肉，烟火气十足。腊牛肉、五花肉、羊肉等多种夹馍口味咸辣适中，搭配酥脆白吉饼，风味更佳。

离开回民街，不远处的钟楼小区则是另一番“碳水天堂”景象。这里聚集了赵记素斋绿豆馅饼、晓莉卤面、陈栗记牛腩饭等多家口碑老店。

其中，正宗裤带面与宇泽盖浇面门前客流最为密集，店内座无虚席，连户外简易桌椅也时常供不应求。

宇泽盖浇面以盖浇面为核心，提供蒜苗回锅肉、青椒肉丝、蒜苔肉丝、小炒肉等多种口味。

正宗裤带面则以裤带面为核心，有四合一、三合一、二合一等多种搭配，还有干拌、油泼、剁椒、西红柿等单一风味的裤带面，面条宽厚劲道，配料同样丰富。

这两家店共同特点是价格亲民、分量充足，店面多为街边小铺，搭配户外桌椅，充满市井生活气息。它们主打即时堂食，适配“逛吃”与日常简餐场景，不过度倚重外卖，专注服务到店客流。

总体来看，回民街的“西北美食博物馆”与钟楼小区的“隐秘碳水天堂”，分别以鲜明的文化定位与地道的生活气息，精准契合了当下“反向旅游”中游客追求城市小众特色的探索需求。

一坚持“点单后现场制作”，避免预制，强化“新鲜”感知。

二主打即时堂食，适配“逛吃、日常简餐”场景，不强调外卖，聚焦线下客流。

三是，聚焦西北风味，以“地道、家常”为核心标签，主打符合本地及游客口味。

青岛

地方特色撑起人气

连锁餐饮“失守”假期档

国庆假期作为青岛旅游季的收官节点，一开场各大景区就挤满了人。10月1日早晨8点多，天气晴朗，青岛栈桥就挤满了人，桥上，海边礁石上，密密麻麻。但好天气只持续了一天，从2日开始，青岛下起了持续的小雨，游客们纷纷涌进了商场。

核心商圈的万象城涌入了大批避雨的游客，连扶梯都开始限流了。但涌入的客流带给餐饮的影响并不均衡，一些富有地方特色的餐饮人气爆棚，如船歌鱼水饺，19：53就停止取号了，前面共有183桌在等待。一个小时后，放出少量排号，引来了不少游客“争抢”，而楼上的连锁餐饮品牌，已经接近“闭餐”状态。

同样的情况还发生在以海鲜水饺为特色的双合园，11点开餐时分，店里就坐满了人。12点半左右，雨一直下，仍有20多桌在等位。

离海边更远一些，约10公里左右的老三李村河底戳子肉，晚上9点，仍是人声鼎沸，大家支着雨棚，看着雨景，吃着戳子肉，在一周以前，可看不见这外摆场景。

游客带来的餐饮动能，似乎只带动了富有地方特色的餐饮。

10月6日中午时分，内参君又探访了另一座商场——万象汇，许是中秋节的原因，商场餐饮并未呈现非常热闹的场景，只有王繁星本帮面馆这种新品牌还有些年轻人排队，其他一些大众熟悉的老品牌，上座率可能连三成都不到。

广汉

夜市成为流量新王

文旅融合下的餐饮新方向

四川省广汉市，这个坐落着三星堆遗址的四线城市，或许没有北上广深的繁华喧闹，但它的餐饮世界却有着另一番独特景象。

白天的广汉，古蜀文明的神秘气息笼罩着这座城市；入夜之后，另一种热闹的生命力登场。我们在一线走访中发现，夜市，已经成为广汉最有代表性的“城市名片”之一。

不少游客白天去三星堆“看文明”，晚上则转场夜市“尝人间烟火”。

夜幕降临，雒城夜市的灯光一点点亮起。晚上六点开始，街口就开始涌入一波又一波人潮。

这条夜市可能是内参君逛过最大的夜市。炭火翻滚的烧烤摊旁，香气混着桂花醪糟的甜味弥散开来；炸臭豆腐撒上辣椒面、油亮亮地冒着热气；再来一碗清补凉解腻，正是感受市井生趣的好时机。

雒城街道相关负责人表示，据不完全统计，自夜市品牌提质升级以来，晚间客流同比提升超过25%，有效拉动了就业和整体消费。

今年以来，广汉以“美食+文旅”为抓手，推动特色街区焕新，不仅满足了市民与游客的多元消费需求，更为城市发展注入新动能。

内参君在广汉走访时发现，四川人对吃的要求果然很挑剔。这里的连锁餐饮并不多，取而代之的是一批独具特色的本地网红打卡店——比如“休记光头蟹”“正一涵金丝面”等。

假期期间，非遗美食“全蛋坐杠大刀金丝面”门店外排起了队；30多年的广汉老店刘豆花每天接待桌数能达到上百桌。

这些店铺不仅保留了地道的口味，更靠社交媒体的曝光吸引着大批年轻游客慕名而来。