压实总部责任，连锁企业食品安全不容“甩锅” | 新京报社论
压实食品安全管理责任，将有利于推动食品连锁企业由过去的“卷”速度和规模，导向比拼质量和安全的新阶段。
▲拟出台的新规要求，食品连锁企业总部必须压实食品安全责任。图/IC photo
新京报社论
食品销售连锁企业的食品安全问题，将有专门的监督管理规定了。
据《新京报》报道，近日，市场监管总局组织起草《食品销售连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》，并于8月5日至9月4日向社会公开征求意见。
此次征求意见稿共34条，重点明确了各级管理事权、风险防控要求及法律责任。如细化食品销售连锁企业总部“日管控、周排查、月调度”制度落实要求，要求总部加强从业人员、采购、配送等环节管理，及时处置发现的问题，健全风险隐患防控机制；要求食品销售连锁企业实施覆盖总部、分支机构、仓储及配送中心、门店等全链条的食品安全风险管控。
中国连锁经营协会数据显示，我国餐饮连锁化率已从2019年的13%提升至2024年的21%，连锁品牌市场渗透率显著增强。然而，企业快速扩张的同时，也出现了食品安全把控滞后于企业规模发展的问题。特别是在加盟模式下，虽然不少连锁品牌在短期内实现了门店数量的大幅扩张，但也埋下了食品安全责任脱节的隐患。
如今年3.15，华莱士、杨铭宇黄焖鸡米饭等多个品牌的多家加盟店被曝光后厨乱象。从更大范围来看，近年来连锁品牌频频“翻车”，餐饮加盟几乎成了食安“重灾区”。
究其根源，症结主要在于两点：一是总部通过品牌授权获利，如加盟费、供应链利润等，却疏于对门店运营的有效监管；二是加盟门店在经营压力下，常在食品安全投入上“打折”。媒体曝光的诸多连锁门店食品安全事件，几乎都能在其中看到这种权责分离导致食安保障落空的“因果”链条。
市场监管总局此次拟出台专门规定，正是针对上述问题提出的系统性解决方案，旨在从制度上堵住食品连锁企业的食安管理漏洞。
一方面，此次规定明确了品牌总部对全链条食品安全的主体责任，将有效压缩连锁加盟模式下食安责任推诿、虚化的空间。如要求总部建立覆盖“总部、分支机构、仓储及配送中心、门店”的全链条食品安全风险管控制度，并细化“日管控、周排查、月调度”的具体要求。同时还专门指出，总部不得通过签订合同、约定免责条款等方式转嫁食品安全责任。
这意味着品牌总部必须突破加盟合同的自我设定，将各环节纳入统一管理体系。可以说，这也是对过去长期存在于行业的“加盟即免责”商业模式的一种“拨乱反正”。
另一方面，此次规定同时建立了分级分类监管机制，并明确对应的监管主体责任——总部、分支机构、门店分别由省、市、县三级市场监管部门监管。这种分工既能避免监管重叠，又能压实责任传导链条。
一定程度上说，此次拟出台的《规定》，是通过完善制度、厘清权责，推动食品连锁行业转向速度与质量并重的规范化发展阶段。长期以来，一些连锁品牌之所以能快速扩张，其中一个重要原因就是建立在低管理能力、低责任承担的基础之上。然而，这种路径依赖不仅放大食安风险，也在透支品牌的长远发展潜力。
此次《规定》不仅在制度上明确界定了品牌总部与分支机构、门店等的权责关系，也对品牌总部提出了新的能力要求——食品销售连锁企业的总部应当具备与其经营规模相适应的食品销售连锁管理能力。
这实际上是提升了行业准入门槛，有利于推动行业进入一个更加稳健的发展阶段，由过去的“卷”速度和规模，导向比拼质量和安全的新阶段。
在中国餐饮企业加速出海的背景下，这种行业转型，相信对于整体提升中国连锁餐饮品牌的口碑和市场信任度，从而走得“更远”，也将发挥积极作用。
编辑 / 徐秋颖
校对 / 贾宁