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【央视新闻客户端】

一项最新数据显示，2023年全国餐饮收入首次突破5万亿元大关，创历史新高。

单纯的数字，并不能全然概括业内外人士的实际感受。经历几年的疫情寒冬，餐饮业的获客逻辑已经发生改变，洗牌重组加剧，进与退随时都在发生。

以个性和创意为特色的精致餐饮，迎来自己的“柳暗花明”。今年2月发布的《中国精致餐饮报告》显示，2023年中国精致餐饮市场规模达665亿元，较2022年增加12%，反映出消费者精致餐饮需求依旧旺盛；中国精致餐饮门店数量为6835家，较2022年增加17%。

“食不厌精，烩不厌细”。走向理性消费的食客们，共同引导着餐饮的价值回归。

“K形分化”趋势

国人有多爱吃？梁实秋在《吃》这篇短文中说：“我们中国人讲究吃，是世界第一。此非一人之言也，天下人之言也。”

餐饮，也构成了拉动经济增长的动力之一。国家统计局公布的数据显示，2023年社会消费品零售总额471495亿元，比上年增长7.2%。其中，餐饮收入达52890亿元，同比增长20.4%。

“中国的社会化餐饮生产效率更高，正逐步替代家里做饭，这是长期发展的必然趋势，未来10到20年间都不会变。”美团高级副总裁张川提出的另一个预判是，精致餐饮的市场空间将持续扩大。

说起精致餐饮，消费者首先联想到的，可能就是与“奢侈”“豪华”挂钩的“鲍参翅肚”，感到“高处不胜寒”。实际上，精致餐厅并不等同于贵价餐厅，它更加侧重的，是食材特性、制作技艺的原创性，以及对于食物的深层次认识与感悟。

2018年起上线的中国版“米其林指南”——美团黑珍珠餐厅指南，可作为洞察这一市场的侧面。今年，全球30个城市的341家餐厅上榜，超半数城市上榜餐厅创新高。其中，二线城市加速崛起，福州、南昌历时六年首次开城，无锡、厦门、台州上榜数量持续增长。

上海作为全球精致餐饮的风向标，上榜餐厅从最早的45家，发展到如今的66家，连续六年蝉联榜首。

烈火烹油的地方菜系，在与西餐、日料的较量中，逐渐确立起属于国人的中式审美。以潮州菜为例，本次上榜黑珍珠指南的餐厅为20家，新增上榜餐厅9家，增幅位居地方菜系第一。

当库迪、瑞幸陷入9.9元低价咖啡厮杀，听来高端的精致餐饮为何能逆风而起？《2023年中国餐饮消费趋势》给出了一种解释。报告指出，我国的餐饮消费呈现出“K形分化”，即一端向上探顶，一端往下坠落的分化走势，主张高端、差异化与主打刚需、价低质优的企业，有较大机会承接住时代的红利。

可以看到，在过去的一年里，“特种兵旅游”“淄博吃烧烤”火了，年轻人不是买不起羽绒服，而是更青睐军大衣，主打“精致省”。另一方面，消费者更加注重悦己体验，给生活制造仪式感，愿意为有价值的产品买单。

餐饮的“生死命门”

什么是精致餐饮的“生死命门”？在与多位主厨的沟通中，答案呼之欲出：抛却五花八门的营销，拼创意实力、菜品的真材实料。

上海葱油鸡，经85后“上海工匠”杨超之手，一跃成为上海柏悦酒店·悦轩的热销菜品。光是葱油的原材料，就足足有五种。干葱头、香葱、京葱和肉葱来熬油，法国细叶小葱口感爽脆，颜色碧绿，用来辅佐菜品做最后的呈现，色相和口味俱佳。

光是葱油的原材料，就足足有五种。

“我的床头柜一直备有纸和笔，有时做梦都在研发新菜，醒来赶紧把它记下来。”杨超每季都可以推出15到20道新菜，将味型、食材搭配出新意。

杨超用百香果制作的夏季凉菜。

在制作家常菜卤猪尾时，他创造性地用醋去做卤味。“因为醋见热会挥发，全部的酸味挥发掉之后，留下本身的鲜味和酱香味。考虑到酸味的平衡，又在上头点缀了红柚粒，实现口感的调和。”

把握好传承与创新的节奏，永远走在前头，是黑珍珠主厨们能够脱颖而出的“不二法门”。甚至，好的餐品还能弥补其他方面的短板，让食客心心念念。

来自老兴鲜的苏杰，就带来了很典型的故事。曾经，他在南京西路选址开餐厅，所在的商场大厦因为股东调整，进入了无休止的装修状态，后因电梯事故，通往四楼餐厅的唯一通道变成了楼梯。

老兴鲜后厨。

餐厅目标客户人均消费在300元以上，这样不便的环境，谁还愿意来吃饭？“只有一条出路，做出高质量的菜品，让大家愿意为美食爬楼梯。”他说。

苏杰自小师从名师，对于粤菜和本帮菜都有精到的认知，坚持用粤菜对菜品精工细作的烹饪方法来做本帮菜。他对所有的食材把控也都十分苛刻，甚至用怎样的标准选择一条鲜鱼，都有讲究。

老兴鲜居于本帮江浙菜好评榜第一名。

老兴鲜的《告食客书》。

“死磕”之下，越来越多的客人愿意从破败的楼梯走进餐厅，因高品质的菜肴，转化为固定的流量。疫情过去的第一时间，苏杰就将老兴鲜搬至淮海路上，精致的厨艺和对本帮菜的深度认知，让餐厅一下子就火了。

回归质价比

在2021年的黑珍珠指南发布会上，主办方就强调“黑珍珠餐厅不等于高价餐饮”，今年又进一步提出回归大众的“质价比”。

相较消费者熟知的“性价比”而言，质价比意味着拥有更高的品质和相对较低的价格。

“目前国内消费市场已经出现第四消费时代的特征，消费者的朴素、实用意识正在引领社会的新消费潮流。”有业内人士指出，当大家调侃“买不起”的时候，实际真正想说的是“不值得”。

就精致餐饮而言，并非越贵越好。张川认为，越符合人的需求，越符合当地的食材，越符合当地的做法是最好的。“无锡不一定要上鲍鱼，河虾就是最好的。”

实际上，这几年各地商业中心相继出现价格平易近人的精致餐厅，用餐体验不错，作为市场中的稀缺产品，得到更多的关注与流量。以上海为例，三分之一的新上榜餐厅都主打质价比。

而资深餐饮人士都了解的行业现象是——在目前的消费市场，人均100元以下的大众餐饮，属于刚性需求，500元以上的超高端消费，客源则是比较稳定。人均200到500元的餐饮，似乎就有点尴尬。

拼的还是内功。开业两年多的食庐NOBLE凯德晶萃店，在日常精心制作的菜肴之外，每年会安排两场艺术级品鉴会，分别是春季的春宴和秋季的蟹宴，在艺术馆或者画廊内，用最高标准来展示新研发的菜肴。

“在研发上，食不厌精，每年菜单上会有30%的菜品更新。在设计上，保有仪式感，在价格上，保持‘质价比’。”餐厅相关负责人吴冰总结入榜“三把斧”。

在业内人士看来，消费理性的趋势短期内难以改变。精致餐饮需要更专注于消费真需求、发挥品牌的真实力，让消费者看到、感受得到，展示出更多的“价值感”。同时，在线上化预定越发流行的当下，通过生活服务平台的数字化系统，挖掘出更多匹配的用户。

形成共生关系的流量平台们，也在思考一个问题：如何把“尔滨”“繁花”这种现象级消费延续，带动区域的长期热度。

“旅行会逐步从长途变成身边，它的体验感在于能不能享受一顿美食、欣赏怡人的鲜花绿植等。”张川说起此后的构想——大众点评将从以餐厅为核心，转变为以目的地为核心。换句话说，就是逐步把大小景、大小吃细化并有机融合，形成整个街区的吃喝玩乐游购娱全体验。

“满汉全席不过小菜一碟，三山五岳烩作人生百味。”当更多的目光投向中国广袤而厚重的大地，这句歌词会有更生动的解读。