总第4321期

作者 |餐饮老板内参蔡大柒

餐饮存量时代，靠什么破局？

进入存量挖掘的中国餐饮，依旧冰火两重天。

一方面，国家统计局数据显示，上半年全国的餐饮总收入达到了2.75万亿人民币，比去年同期增长了4.3%。2024年全国餐饮收入接近5.6万亿元，同比增长5.3%，对比来看依旧是复苏态势，但增速明显放缓。

另一方面，约有161万家餐饮店的黯然退场，也就是每天约有8800家门店闭店。

中国餐饮正不断循环，优胜劣汰，过往的野蛮“增长”时代一去不复返，存量挖掘成了餐饮人的必修课。这样的餐饮大环境下，依旧有新品类成功突围。

休闲餐饮赛道，本帮面异军突起，新兴品牌如王繁星面馆，2025年上半年就开出了20多店。

与过往简单的面馆模式不同，新兴的本帮面品牌多采用更风格化的装修风格，“响油”“浓油赤酱”“本帮”等书法关键词，加上老海报、老照片，共同诉说品牌源头。产品方面，一道名菜变身浇头，增加着价值感，连同环境，带给消费者更超值的用餐体验。

另一靠体验成功突围的品类便是云贵bistro。

以审美为主导，通过绿植、陶器、砖石营造清新自然的山野风，传递惬意的氛围。云贵菜系自带新鲜感，菜品也经过了大刀阔斧的改革，更精致，更利于社交传播。云贵Bistro的价值感，源于菜品、环境与体验，种种总和，才让人流连与向往。

从消费者角度来看，他们既要价格的平衡，又要体验的升级，价值感的叠加。餐厅价值感的提升，靠环境的审美体验与产品结构的完善，也靠新品带来的差异化与品质感。

老品类重做，新品类突围，还有正当势的品牌用差异化新品来争夺市场份额。

像熊喵来了火锅，近期就上新了熊喵黄金酸汤锅，锅底由产自北纬44°新疆限定“黄金种植区”的金番茄发酵而来，承接着酸汤的大热势能，又有了视觉的新鲜感。叠加上联名活动，狠狠吸了一波流量。

这种创新路径也在过往得到过验证，去年熊喵来了就上新了新疆金番茄锅底，还在日光番茄成熟时，跨越3800公里，来到限定产地，开启历时3天的直播。

开播三日GMV直接突破3000W+ ，霸榜当周抖音直播全国火锅榜第一名，足以见得这金色锅底的强大引力。颜值与品质兼具的新锅底，让品牌更具差异化，给到消费者一个坚定的选择理由。优质产区的好原料，奠定了锅底的品质基础，提升着复购率。

这些成功突围的案例，都在讲述着消费需求的变化。餐饮的品质感正被重新定义，更好的审美，更高的产品品质，更多参与感，更高性价比……品质的定义已不限于产品品质，是用餐体验的叠加。

要做到这一点，除了自身优势的输出外，还有一个路径——与供应链品牌的共创，如黄金酸汤锅，通过上游企业的创新赋能，来获取更多增量。

番茄田里开大会，

百品日光发布专属番茄品种

共创链条推动品质升级的故事，还在继续发生。这种品质内卷也传递到上游，供应链品牌也加快了创新步伐。

8月份，新疆充沛的日光照耀着这片一望无际的番茄田，绿叶之下，红果低垂。

中国番茄调味领导品牌百品日光10周年的战略发布会就在自家的番茄基地开启了，全国260余位餐饮人齐聚现场，共同见证中国番茄调味行业首个专属品种成果和“番茄more”核心战略发布。

百品日光发展的10年，也是中国餐饮番茄味型普及的十年。

活动现场的品牌墙，皆是与百品日光有过深度合作的品牌，涉及的品类已不再局限于火锅，而是拓展到了粉面饭等快餐，拓展到了烤鱼、砂锅、煲仔饭等更广泛的品类上。这也从侧面证明了这一点。

“全餐饮皆可番茄”的大背景下，如何再创新，再破局？百品日光的答案依旧是一颗番茄。

活动现场，百品日光与中粮屯河联合发布了番茄调味行业首个专属品种百品BP- R15。这是国内番茄调味领域首次实现从育种端进行风味定制和品质管控，供应链的品质把控延伸到了最前端。

好番茄有了全新的行业标准，“中国番茄味道”不再是想象，而是有了标准化、个性化的解决方案。这颗番茄不仅仅是一个产品战略，更是全产业价值链条的重构，从源头开始，从种子开始。

伴随着专属品种成果而来的，还有“番茄more”战略，以番茄风味为核心，包含味型、场景、搭配、形态、质价比、服务多个维度的餐饮赋能生态系统，为合作伙伴提供更多增长动能。

“番茄more”战略，

高品质的番茄产品如何赋能餐饮？

“一个从种子开始的全产业价值链条，专属品种的诞生，让我们拥有了定义‘好番茄’的能力。我们将始终怀着这份热爱，回归本质，用一颗最好的番茄，去表达最地道的中国味道，赋能中国餐饮的品质未来。”

发布会现场，百品日光联合创始人李科这样提到这个专属番茄品种的重要意义。

这个更适合中国餐饮的番茄品种，将随着“番茄more”战略，进一步提升番茄味型的品质基础。

味型维度，将开展风味物质研究与复合味型创新；场景维度，在“餐饮皆可番茄”的大背景下，番茄味型正突破火锅单一场景，覆盖粉面快餐、砂锅煲仔、中餐料理、烤鱼烤肉、麻辣烫、拌饭盖饭、异国料理、即烹菜品等多业态需求。

搭配维度，食材与番茄的科学搭配体系正在建立，为餐饮品牌提供数据化、标准化的菜品解决方案；形态维度，番茄调味产品不止于酱，更有汁、粉、丁、菜等多形态产品，多形态的产品矩阵正形成。

质价比维度，完善的产业链管控，将带来品质与价格的平衡；服务维度，百品日光所提供的不止是一款产品，更是“产品+研发+应用+营销”的产品全维解决方案。

无论是番茄调味行业首个专属品种还是“番茄more”战略，最终指向都是餐饮品牌的品质增长，如开篇提到的金番茄案例一样。

在已是红海的火锅品类，百品日光另辟蹊径，联动餐饮品牌推出了金番茄锅底。

从选种、栽培到研发，历时4年打磨推出的日光金番茄系列产品，质地浓郁，果香清新，全新的感官体验给到了消费者十足的新鲜感，成为了品牌无可复制的差异性。

产自北纬44°新疆限定“黄金种植区”的番茄，高品质更提升了复购率，让很多品牌突破了增长瓶颈。

金番茄锅底与朱光玉火锅、熊喵来了、左庭右院、巴庄重庆火锅等知名品牌联名上市后，系列产品还被应用到粉面快餐、麻辣烫、砂锅锅仔等更多餐饮场景中。

随着餐饮风潮的更迭，金番茄锅底也在创新，酸汤兴起，消费者逐渐爱上有点发酵的酸，百品日光顺势推出了黄金酸汤锅底，满足消费者不断追求新鲜感的需求。“金汤风潮”越来越壮大。

至此，我们能看到这一完整的共创、赋能链路：

“金色番茄”链路也同样适用于全新的“红色番茄”，中国番茄调味行业首个专属品种发布后，也将引领番茄味型的品质升级，餐饮品牌的增量寻找路径，又多了一种选择。

一个品牌的壁垒形成，往往是高于行业标准的建立。百品日光10年发展正好印证了这一观点，从10年前坚定选择番茄味型，到火锅场景拓展至全餐饮场景，再到日光金番茄系列产品的创新，每一步都在引领着行业。

10周年战略发布会，百品BP- R15和“番茄more”战略，仍在践行“用好番茄，表达中国味道”的品牌使命，也在展现，一颗番茄更多的可能性。