总第4313期

作者 |餐饮老板内参余从

别太相信

媒介上的“香港餐饮”

近年来香港餐饮备受关注。

交通便利程度大大提高后，两地来往也就更频繁。今年暑期以来，深圳边检总站所辖各口岸连续迎来最大客流高峰，8月16日，更是创下109.4万人次最高纪录，6个口岸同步查验历史新高。

好多内地人走一趟后，顿觉不对——这香港餐饮和港片里拍的、和之前大伙儿说的不一样啊。尖沙咀、中环、铜锣湾，怎么出现了大面积的空铺。手机各类推送上也铺满了“香港餐饮老字号结业潮”新闻。

回内地一看，深圳的商场被北上的港人挤爆，物价差异对港人来说，北上就餐消费就是洒洒水（湿湿碎）而已。

“香港空铺不断增加”“港人又来深圳消费”，香港内地餐饮联合会会长陈嘉华表示：香港餐饮遇到了前所未有的挑战。

以上种种，很容易归结出一个简单粗暴的结论。

香港餐饮不行了。

但起源于深圳的潮汕菜餐饮品牌“陈鹏鹏潮汕菜”创始人陈鹏鹏认为，这个观点太过片面，是只盯着游客去的地方下的结论，香港餐饮不是这么回事。

《餐饮朝前看》节目组在香港实地探访多个区域，去到游客最爱的“购物圣地”，也来到香港本地人“大本营”，和4位来自两地的身份不同嘉宾共同对谈后，我们想说：每个信息事件都是真实的，但别太快下结论。

立足多元视角

走进真实香港

中国香港漫画家、作家、美食家欧阳应霁是“老香港人”，著有《香港味道》，经常两岸三地跑。他分享到：

“几乎每周都能看到媒体报道，哪一些什么老牌的店、什么连锁店倒闭了，它也不只是一家，可能是一下子全线倒闭，一些集团经营的餐厅也撑不下去了。”

“现在基本上很难吃到宵夜，除了某些区还有稍微几家。我们小时候，宵夜很厉害的。”

在欧阳应霁看来，香港饮食的黄金年代在上世纪六七十年代到千禧年初的那段时间。当时，社会上去最顶尖餐饮店的顾客，也会出现在平民小餐馆，而普通大众，一年里头也有一两次吃好餐厅的机会。“但是现在，我觉得这些好像都没有了。香港环境变化很大，物价一路涨，港人北上成为习惯，连我都觉得在香港快消费不起了。我身边一些同辈、或者比我再小个一二十年的，都纷纷离开香港。”

组成香港味道的经典元素，正在发生变化。

同时，欧阳应霁也观察到：这片土地上大片出现的、气质鲜明的新角色——内地餐饮品牌成群赴港开店，用“便宜一半”的价格挤压本地老店生存空间，“新鲜水果茶饮店原来能卖上价，现在也没办法，老店守不住就只能退出”。

“热门铺位”的老店退出，新店却难开。这有点反常识。

香港内地餐饮业联合会会长陈嘉华揭秘：“为什么香港的房价不能降下来？因为很多老板他们去买这个铺的时候，他是在银行贷款的，有按揭，降租有断贷风险。因此宁愿空铺，也不降租。”

他谈到市场环境变化，香港餐饮面临多重挑战。

近年来，陈嘉华经常往内地跑，他也带着香港餐饮品牌往内地跑，研究学习内地的餐饮。“以前可能是周末放假去内地看看，但是没办法认真地看看不同的省市，后来花了两年多时间，把大陆大部分地区跑了个遍。”

他清醒地观察到重重挑战下暗藏的机遇。“周末90多万人往返港深，不是环境不好，是消费的品类变了——本地人爱老店，游客追网红店，做对品类就有机会。”他认为，香港餐饮人不要只盯着大湾区的一线城市。在内地的二三线城市，香港餐饮的差异化更显著、竞争优势相对更强。

陈鹏鹏潮汕菜创始人陈鹏鹏认为：香港餐饮活力被误读了。

“说香港餐饮没落的，怕是只看了游客区。”在香港开了一年多店的陈鹏鹏直指偏见：中环、铜锣湾因游客减少有空铺，但沙田这样的本地生活区“几乎看不到空铺”。

他不认为内地餐饮品牌赴港开店，就是去“卷”香港餐饮。“我不知道卷什么，香港餐饮的效率超级高。卷价钱，大家的成本其实是相当的，食材成本、租金成本、人工成本。如果你想卷价格，那么你肯定要有很牛的效率。但你们要去研究看一下，因为香港市场足够成熟，所以效率超级高，它几乎是论小时来做生意的。”

香港餐厅的就餐时间并不是无限期的。服务员会告诉你，你的用餐时间是一小时。因此，同一个餐厅空间内，又可以通过时间细分出更多精细的模块。比如同样的早茶，8点和11点吃，价格不同。闲时，餐厅会推出更有性价比的套餐。就拿美心来说，下午两点的“四大天王”（烧麦、虾饺、凤爪，还有叉烧包）一共只要78元。

尝‧高美集团有限公司是一家多品牌业务模式，主要为香港中高端顾客群提供越式、日式、中式及西式等各式料理的香港上市餐饮集团。在内地的上海、深圳、南京也开有品牌门店。

尝‧高美集团有限公司采购及品质监控总监黄振权说：“这几年学会了‘内卷’这个词。”

“我们觉得香港迭代速度是快的，然后香港虽然没有这个卷这一个字，但香港的竞争也是非常激烈的。”

面对当下的市场环境挑战，黄总认为：“我们觉得就是一个叫做 market driven，市场需要什么东西我们去做，然后把这个做得很好，有性价比。比如说现在两送饭、三送饭兴起，就是性价比需求的产生，应市场的需要去做一些很灵活的调度。”

他谈到内地对港人的“拉力”，不仅仅是更有吸引力的价格，深圳商场“有吃有玩有人造雪”，能消磨一天。他也表示，香港餐厅也在学习用内地餐厅的科技上如“二维码点餐、机器人”解决劳工不足的难题。

但他更关注深层差异：“不是港人不爱本地餐饮，是要想‘为什么没足够拉力把他们拉回来’。”

因为成熟

所以稳定

这趟香港餐饮深度观察之前，小宽眼里的香港具有两面性。

一个是东方之珠，美食天堂，珍馐美馔，百花齐放，内地餐饮品牌学习，复刻，模仿；一个是老字号凋零，港人北上，保守衰败，无所适从，似乎令人唏嘘感慨。

“但是真正到了香港之后会发现，这里的经济的活力、餐饮市场的成熟度、对品类的细分程度，其实是非常非常成熟的。我反而会觉得对香港的饮食行业更有了信心，也更有韧性。”

“非常值得内地的餐饮人去学习。”

“香港可能是近些年经历进化，体感最为显著的特区之一”在秦朝眼中，香港餐饮的环境变化最为显著：港人北上、陆餐进港、老店消退、平台入局，每一个变量都在重塑市场。

“但东方之珠足够包容万象，无论中环的排档两三餸饭、沙田的品类云集与品质性价比、尖沙咀的维多利亚宴请包房……香港餐饮从来多元、笑看风云变幻。”

期待香港好味来内地，也期待内地好味来香港！

关于餐饮朝前看

鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。

由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目——《餐饮朝前看》。

《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！

不知不觉间，《餐饮朝前看》已经陪伴大家走过了春夏秋冬，一年十期，现在第二季正式起航。

第一期，我们和餐饮探店的不同生态位的三位头部博主对谈，探访出“流量餐饮时代”下，餐饮老板究竟该以怎样的心态和动作来面对“探店”这回事。

第二期，我们来到潮汕，从潮汕牛肉火锅，潮汕卤鹅、生腌、隆江猪脚饭，到精细潮菜……拜访了一众餐饮老板，试图通过一次探访，寻找下一轮的方向。

第三期，我们来到长沙和株洲，找到几位非常善于做湘菜的餐饮人，和他们一同探究以湘菜为代表的土菜，这几年为什么可以突围至全国乃至海外。

第四期，在云南的篆新市场和敢于胡乱老师对话，和在北京扎根二十余年的一坐一忘、半山腰的创始人对话，一起探讨云南菜背后的故事。

这一期，我们走进香港的街头巷尾，听欧阳老师谈消费变迁，看陈鹏鹏解析市场活力，跟会长和黄总一起评判香港的新机遇，读懂成熟市场的生存法则。

下一期，我们将来到一个常驻人口平均年龄只有32.5岁的城市——深圳，来看看这个拥有全国最密集、最庞大的主流年轻消费群体的餐饮样板，来看深圳餐饮的生存法则！