总第4309期

作者 |餐饮老板内参内参君

“最辣”的地方，

兴起“不辣”的火锅

最近，在“以辣闻名”的成都、重庆一带，内参君发现开出了一大批“不辣火锅”，如粥底火锅、菌菇火锅、海鲜火锅等等。

周四晚间7点，内参君探店了慢搅粥底火锅成都万象城店，被告知排队预计需要一个半小时。服务员表示，该店于7月27日营业，是“黑金店”新店型，受预售套餐活动影响，开业以来人气十分火爆。

◎即使在工作日，仍然排起了长队 摄图：内参君

慢搅粥底火锅，2022年在成都玉林开出首店，目前已经在成都开出16家门店，并向外拓展至重庆、南充、兰州、陕西等周边地区。此外，重庆地区的迎廣顺粥底火锅、熬赞粥底火锅也在近一年开出了多家新店。

不止粥底火锅，野生菌火锅，乘山野风之势而起，飞到川渝扎下了根。

如来自昆明的菌彩，在成都已经开出7家店，在宜宾也有1家店；又如芸山季，2024年首进上海、武汉、南京等地，今年则进入西南选址重庆，有3家店正在筹备中；再如今年上半年连入5城的蘑界，6月底在成都开出了品牌的西南首店。

如今，在成都不少商场内，非辣锅的比例都有明显上升，甚至随处可见粥底火锅、野生菌火锅、海鲜火锅、酸汤火锅等等同台竞技。

◎一家商场内有三四家无辣火锅， 还有铜锅涮肉品牌即将开出首店

“外来者”众，有成都本地老板也凑起热闹。有老板投资百万开办野生菌火锅店“重启人生”，如今即将开出品牌的第4家店铺；还有老板自深圳裸辞返乡创业，在川大望江校区旁开出一家现炒痛风锅，不到百平的深巷小店几乎天天排队……

跨地域口味的火锅，正在“大举入侵”川渝。辰智大数据显示，2024年上半年，四川省川式火锅门店数占比减少，其他火锅品类门店数占比都在增多，其中粤式火锅门店数增速超10%。

无辣火锅，何以立足川渝？

纵观这批无辣火锅，和经典的川辣火锅走的路线不太一样，内参君发现它们还有一些共同的特点。

>>选址上，大多是聚焦商圈，高举高打。

大多川渝火锅大多“扎根基层”，以社区店为主。尤其是近几年“消费降级”的趋势下，更多品牌考虑到成本选择开社区店。而这些“外来物种”则大多开到了商场里。如蘑界和芸山季，就分别在成都和重庆的万象城落地；慢搅则推出了品牌黑金店，今年暑假顺利入驻成渝核心商圈。

一方面，商场店能够依托商圈的高端氛围，通过精致的门店装修、沉浸式的用餐环境，将“慢生活”“自然”“品质”等理念具象化，直观传递品牌的中高端定位，快速建立起与传统川渝火锅的差异化认知。

另一方面，这些开来川渝的地域火锅品牌，许多都是当下品牌势能较高的餐厅，也更受商场招商的青睐。

>>主打鲜切：高品质食材搭配流行风味。

不辣的锅底更能还原食材本味，对食材的品质要求更高。不少店铺打出了“鲜切牛肉”“鲜切鸡肉”的招牌；同时，由于少了辣味遮盖，如毛肚、鸭血、鸭肠等在内的辣锅传统食材不再适用，取而代之的，是一些地域、非遗、小众食材。

如蘑界，就称自己是“大自然的选品官”，除了当季鲜菌，荤菜如文昌鸡、澳洲和牛、黑虎虾滑，素菜如高原七彩土豆、柴火黑豆腐，均突出品牌“自然选材”的特点。

◎牛肉鲜切、椰子现杀，新鲜的最佳注解 摄图：内参君

>>更注重表演性，让消费者更有参与感。

与辣锅相比，不辣锅底的风味会更多受到食材本味的影响，涮烫顺序、烹煮时间均需考量，对此，不少餐厅就针对性推出了专属服务流程，如粥底火锅按照食材种类分批次帮助涮烫，野生菌火锅严格计时确保菌子熟透、就餐前留样确保安全等。

服务细致入微，甚至衍生出了极具特色的痛风锅：海鲜现炒、淋酒点火、加粥熬煮、帮助涮烫，每一步都有服务员参与其中，方便顾客的同时，也能有效控制翻台。

◎一场火的表演，去腥还能呼应“通风” 摄图：内参君

正如餐饮朝前看《重庆火锅激荡30年》纪录片中，鲜龙井火锅联合创始人李启芳所说：“疫情后，消费者更看重生态、健康，还希望获得文化体验。”这批新兴的火锅品牌，凭借养生健康的特质，以及有辨识度的文化属性，在热辣滚烫的川渝地区开辟了一块差异化的市场。

新川渝人，

撑起“不辣火锅”的基本盘

一位资深餐饮人告诉内参君提到：“川渝地区的火锅受众分为三类，第一类是本地人，喜欢吃街边巷口家门口的社区火锅；第二类是游客，是加盟连锁品牌的主要消费者；还有一类就是新成都人、新重庆人，他们未必能天天吃辣，喜欢尝鲜，对于这种不辣的火锅有一定的接受度。”

《第一财经》数据显示，2024年，川渝人口净流入近30万人，这一规模与东部沿海省份相当。截止2024年年末，重庆的常住人口为3190.47万，排名第一；成都则以2147.4万的常住人口稳居第四，紧追北京。

一位粥底火锅的老板向内参君表示，她特意将店铺开在了大学旁边，“大学生来自五湖四海，对新口味的接受度高，一旦认可就会高频复购。”

除了这些新川渝人，其实本地人对这些“外来火锅物种”也有尝鲜欲望。

内参君询问了一些川渝的朋友，他们中的大多数表示会去主动尝试，“看着就很鲜美”。在川渝，“不辣”自带差异化，自然很吸引愿意尝鲜的年轻人。

◎消费群体中有相当部分是家庭客群 摄图：内参君

此外，家庭群体也是核心客群。无辣火锅独有的养生气质，更符合家庭客群对饮食健康的需求。尤其对儿童及老人客群而言，少油少辣、食材本味突出，是更适配的选择。

内参君在多个商场探店发现，在无辣火锅的排队人群中，推着婴儿车的年轻父母，带长辈一起品尝美味的消费者比比皆是。

地域小众火锅的“创新指数”高涨

各地小众火锅入驻川渝“顶流商圈”的另一层原因，也是这些小众火锅品类的“创新指数”在高涨。

所谓“一提火锅，必言川渝”，凭着麻辣鲜香的独特风味和极具辨识度的饮食文化，相当长时间里，川渝火锅在市场中都占有绝对主导地位，一口辣锅，也成了无数消费者心中的“火锅”的代名词。

从最头部的海底捞，到前些年层出不穷的网名火锅们，都是川渝火锅。从卷甜品，卷装修，到卷模式等等，火锅品类的创新大多出自川渝火锅。

而今，地域小众火锅兴起，出现了越来越多创新品牌，如山野系的山缓缓、三出山，如主打海鲜火锅的朱富贵，如茶汤火锅代表品牌共炉等。新兴的小众火锅品牌们，不只是涌入川渝商圈，也涌入了全国各地的高势能地段，带来了火锅的新体验。

◎摄图：内参君

《火锅行业消费趋势报告2024》数据显示，2024年1月1日到2024年11月30日，贵州酸汤火锅、云南火锅、海鲜火锅、潮汕牛肉火锅抖音关键词搜索指数分别增长了1966.02%、530.86%、175.9%和65.99%。

消费热情的增长，一方面源自消费者的尝鲜欲，另一方面，地域小众火锅独特的口味与健康属性，恰好填补了川渝火锅“重口味”之外的市场空白。从开胃酸汤到野生菌香，独特的味觉体验，更符合当下消费者对“轻负担、重健康”的饮食追求。

尤其在一片红海的川渝市场中，地域小众火锅更为创业者们提供了极具差异化的入局契机。有成都的老板首次创业就选了粥底火锅，谈及缘由，她坦言：“如果粥底火锅在成都有一万家，那么传统辣锅就有百万家，两者的竞争体量完全不同。当大部分人都在满足70%消费者的口味时，总有人要做剩下30%的生意。”

随着地域小众火锅从区域特色到全国流行，甚至成功“攻入”川渝火锅的核心腹地，如今的火锅市场，正告别“川渝独大”的格局，迈入“群雄逐鹿”的阶段。