总第4272期

作者 |餐饮老板内参内参君

火了不到一年

牛肋条自助烤肉开始走下坡路了？

从生烫牛肉米线、渣渣牛肉米线，到潮汕牛肉火锅、鲜切牛肉火锅……最近这一年，牛肉细分赛道的新项目层出不穷，创业风潮更是一波接一波。

去年底走红的“牛肋条烤肉自助”，靠着人均30-60元牛肋条无限畅吃的低价高质路线，让不少网友争先打卡。

牛肋条自助赛道中最先破圈，也是相对体量更大的“林真真牛肋条放题”，从去年底走红时的10家店，如今门店数量已经达到近100家。高峰期，林真真门店每月的销售额破百万。

连锁品牌加速扩张，市面上也开始接连出现无数主打牛肋条的店铺，相似的品牌名字、相似的品牌调性，几乎一模一样的产品和经营模式，全国各地的牛肋条自助批量诞生。

但一如它的“前辈们”——冒烤鸭、生烫牛，火了不到一年，牛肋条自助烤肉的火在逐渐被浇灭。最近一段时间，有一些牛肋条自助烤肉店悄悄倒下。

二手设备回收商狗哥告诉内参君，上半年他收购了一家牛肋条烤肉自助店，门店位于北京六环外，经营面积大约300㎡，但营业时间仅一个多月。

在狗哥的视频里，他也将牛肋条自助评价为“2025年谁碰谁死的网红项目”，他从二手回收的角度看，直言：牛肋条自助项目从出生就是为了割韭菜。

“类似牛肋条的项目年年都有，到最后几乎都是赔本赚吆喝。开一家店快速打爆，几个月后放开加盟收割，一年放出上百家，很多餐饮小白看着排队猛烈就容易冲动，根本不算账看赚不赚钱。”

目前来看，牛肋条自助并未跑出绝对寡头，连锁品牌体量相对仍较小，单店则频繁陷入同质化危机，倒闭风险较大。一位餐饮牛肋条项目连续创业者在今年5月预测，“6-7月份会出现第一波倒闭潮，品质不行的、复购率不行的，会倒闭一大堆，腾出市场空间。”

不少牛肋条自助的餐饮老板开始晒出自己的“倒闭”经历，其中不乏有人因为市场热度快速入局，从考察到闭店仅仅维持2个月，更有投资50万的餐饮门店只坚持了15天就倒闭转让。

梁不凡烤牛肋条创始人也表示，市面上接连出现的牛肋条模仿店，活不长的根本原因在于“不懂餐饮细节”，比如夏天烤肉店的空调温度、冷柜温度及摆放位置，以及冷柜深度、摆几层肉合适……“我们拿真心实意来做的餐饮店，不是随随便便几个人凑点钱开个店就能盘活的。”

牛肋条自助

创业的双刃剑代表

走下坡路的牛肋条自助，真的会快速熄火吗？实际上，不能全盘否认。

首先，受益牛肉食材优势而诞生，伴随牛肉价格下降，牛肋条被餐饮人挖掘出来作为主要食材进军烤肉细分赛道，既抓住了食材低成本的红利，同样打开了烤肉品类经营思路。而且明档现切模式，透明橱窗展示牛肋条分切、腌渍过程，展现“新鲜现制”，提升了顾客的价值感知。

菜品结构上，大部分牛肋条自助烤肉店的菜单相对简单，以多种口味的牛肋条为核心产品，比如原味、黑椒、番茄、香辣、蒜香、黄油菠萝、紫苏大酱等。通常还会搭配少量猪肉、鸡肉产品，以及生菜、鸡蛋、泡菜等简单的蔬菜和小菜，部分门店还提供自助饮料、小吃。如此精简菜品的设置，能够降低采购、储存、管理成本，减少浪费。

其次，高性价比配以69元自助无限畅吃，极易打动20-30岁年轻客群，尤其是学生党。放眼望去，牛肋条自助烤肉门店选址大多位于下沉城市和县城，或者是一二线城市的郊区，以北京来说，相关牛肋条烤肉店多分布在密云、房山、延庆、怀柔等区，就连头部品牌林真真在北京2家门店的选址也分别位于房山和丰台，距离市区相对较远，租金压力更小；同时门店多围绕高校商圈和社区，符合门店人均定价和所在市场的消费力，又传递了烟火气，还能打动学生党。

“现在的烤肉品牌有了新的竞争逻辑。在品质性价比大趋势里，从下沉市场切入，提高产品品质、降低毛利率 、提供有竞争力性价比的客单价。”餐饮老板内参创始人秦朝曾说。

至于网友提到人均39、49元畅吃，真的不怕被吃亏本吗？

自助就是让顾客自行烤制，延长用餐时间，最大限度地节约人力成本，也有门店规定顾客吃完一盘后才能取第二盘，或采用“一锅一取”的按锅配餐形式，来减少食材浪费和消费者无限自取。

而且，“牛肋条自助烤肉倒不如说是炒肉，大部分门店会提前把牛肋条切好摆盘并且腌制好不同风味，肉品相对添加的油更多，当顾客将这一盘肉倒在烤盘上时，更像是一道菜，容易增加饱腹感。”有消费者这样说。

“未来烤肉的发展方向是专门店，肉品专业化，菜单、门店轻量化；烤肉未来趋势是性价比，要做低端食材、中端价格、高端体验；烤肉的核心技术是肉的选择和切配，而非肉本身。当然，低端食材并非指品质差的食材，而是指供应链价格洼地的食材。”一位业内人士认为。

即便如此，牛肋条自助烤肉的关店现象和短暂存活周期的现实，再次印证了任何一个新项目的出现有其必然性，但想要从一个网红项目做成品牌和长久生意，需要经受考验。

现在来看，牛肋条自助烤肉整体偏向网红属性，虽然众多门店层出不穷，但却严重缺乏创新。

就比如，在部分下沉市场出现了“姓氏+不凡牛肋条自助”的批量门店，无论是名字、产品、还是装修风格上都可以说毫无差异化，几乎粘贴复制的去模仿。这样所谓的自创品牌或门店，如果创业者没有运营经营经验，大概率是以失败告终，门店无法长期支撑运营。

而牛肋条自助烤肉的自身基因也决定了很难跑出大规模连锁。

品类同质化无限放大，甚至一步步陷入价格战。牛肋条价格战愈演愈烈，从89、79到卷到39.9元，低价的狂欢背后大概是门店的“一次生意”，如果一味地靠卷低价来实现破圈和吸引客流，反而会适得其反，门店承压能力变弱，压力之下一旦出现肉品品质问题，对门店造成的将是不可逆的影响，何况消费者也不是傻子，虽然大家倾向于追求实惠用餐定价，但前提是产品、品质、服务都要过关，否则门店只是做“一次生意”，没有回头客和复购率。

另一方面，没有供应链命门就无法抗压，牛肋条自助烤肉大部分是以单店和小连锁品牌居多，他们共同面临的考验就是供应链。流量造神，品控翻车，打卡经济背后供应链才是命门，前端网红带不动后端品控迟早崩盘，而供应链是最大生死线，创业小白一般是玩不起的。

二手餐饮设备回收商彬哥也提到牛肋条自助倒闭的两重因素，主要是“内卷”和“关税”。

“承德去年年底出现牛肋条自助店，一条街上甚至十几家，而且价格越卷越低，品质越卷越高，几十块钱不限量的牛肉卷都开始出现牛雪花这种品质的了。另外，由于关税及其他因素，牛肉价格也在不断变动，曾经低价进口来的牛肉上涨了30%。”

韭菜项目一波接一波

餐饮小白变身“老白”

类似牛肋条自助的餐饮创业项目，最近这几年在餐饮行业层出不穷。

这些创业项目，大多有着极为统一的话术：“低成本创业月入10万”“5天开店10天回本”“0门槛手把手带你直接起飞”……非常容易吸引餐饮创业小白一股脑入手。

也有着非常相似的“项目模式”：切中某一具体细分赛道做“捏合式”创新，利用短视频等形式快速打爆流量，再以较低的客单吸引大量消费者打卡。随后，放加盟、卖技术。小白入局，老手退场，新的项目循环往复，形成闭环。

一位餐饮老板向内参君说道，“3年前，餐饮势头非常猛，我也是那一波入局的‘餐饮小白’，3年过去，我开倒了7家店、赔了小百万，已经变成‘餐饮老白’了。”

这位餐饮老板曾跟随着“餐饮创业热潮”先后入局过竹筒奶、冒烤鸭、生烫牛肉米线，以及牛肋条自助等。

今天他说道，“做餐饮确实不是拍脑门一热的事儿。赚快钱，有人能赚到，但肯定不是普普通通的你和我。做餐饮的王道，还是认认真真做好一家店。”

不过也有非常“精明”的老板，他的任何项目都不超过三个月，从卖猪脚饭到改卖天水麻辣烫，没过两个月又改成打牙砂锅、随后又做地摊牛排锅、牛肋条自助，从某种程度上来说，“快进快出”是本事，没有一个项目能干超过3个月，赢就赢在赚一波钱就立马换项目。但不是所有人都能做到和他一样，盲目入局开店或加盟，结局无外乎亏本赔钱关门大吉。

固然，无论是创新项目还是韭菜项目，一定程度上确实为行业注入了一些新的生机，但盲目创新与跟风势必也会导致混乱。为了差异而差异，终归无法长久。